بررسی ترکیبات شیمیایی و ویژگی های عملکردی پروتئین ایزوله شده از فانوس ماهی (Benthosema pterotum) با استفاده از روش تغییر pH

هدف از این تحقیق تولید ایزوله پروتئینی از فانوس ماهی (Benthosema pterotum) و بررسی ترکیبات شیمیایی و ویژگی های عملکردی آن بود. ایزوله پروتئین ماهی با روش تغییر pH با استفاده از pHهای قلیایی (۱۰ و ۱۲) تولید گردید. نتایج نشان دادند راندمان استخراج پروتئین در pH ۱۲ به شکل معنی داری بیشتر از pH ۱۰ بود. نتایج حاصل از تعیین مقدار چربی نمونه ها نشان داد قلیا اثر معنی داری بر کاهش چربی ایزوله های پروتئینی داشت و با افزایش pH میزان چربی به شکل معنی داری کاهش یافت. بررسی ویژگی های عملکردی از قبیل ظرفیت حفظ آب، حفظ روغن، خاصیت امولسیفایری، کف کنندگی و حلالیت ایزوله های پروتئینی نیز نشان داد با افزایش pH ویژگی های عملکردی بهبود یافته و پروتئین ایزوله شده در pH ۱۲ نسبت به pH ۱۰ برتری داشت (۰۵/۰ > P). بررسی و مقایسه خصوصیات رنگی (L، a و b) پروتئین های ایزوله شده نشان داد پروتئین های ایزوله شده در pH ۱۲ رنگ روشن تری (پارامتر L بالاتر) نسبت به پروتئین های ایزوله شده در pH ۱۰ داشتند. همچنین با افزایش pH میزان قرمزی (پارامتر a) و زردی (پارامتر b) ایزوله های پروتئینی کاهش یافت. نتایج فوق نشان داد ایزوله پروتئین فانوس ماهی تولید شده دارای ویژگی های عملکردی مناسبی است و استفاده از قلیا منجر به بهبود عملکرد و پارامترهای رنگی ایزوله پروتئینی می شود.

Keywords:

فانوس ماهی (Benthosema pterotum) , ایزوله پروتئین ماهی , قلیا , ویژگی های عملکردی