ارزیابی فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره دانه چیا و اثر آن بر پایداری اکسیداتیو کره غیرلاکتیکی

کره یکی از محصولات لبنی قدیمی شناخته شده در دنیا بوده و نقش مهمی در تغذیه بشر دارد. با توجه به ویژگی های شیمیایی کره، تغییرات اکسیداتیو می تواند باعث فساد آن شود، بنابراین بررسی اثرات ترکیبات آنتی اکسیدانی موجود در عصاره های گیاهی جهت به تعویق اندختن فساد اکسیداتیو در کره حائز اهمیت است. لذا این مطالعه با هدف ارزیابی فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره الکلی دانه چیا در کره غیرلاکتیکی طی شرایط نگهداری در یخچال انجام گردید. به این منظور ابتدا عصاره الکلی دانه چیا تهیه و فعالیت آنتی اکسیدانی آن با آزمون جذب رادیکال آزاد DPPH ارزیابی شد. سپس تاثیر افزودن عصاره الکلی دانه چیا با مقادیر مختلف (۰/۰۵، ۰/۱، ۰/۲۵ و ۰/۵ درصد) بر پایداری اکسیداتیو کره در طی ۶۰ روزنگهداری در شرایط یخچالی با ارزیابی شاخص های عدد پراکسید و اسید تیوباربیتوریک در فوا صل زمانی ۱۵ روز مورد برر سی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در محدوده غلظت ۴ الی ۲۰ در صد حجمی، قدرت مهارکنندگی عصاره الکلی دانه چیا ۰/۴۷±۳۵/۱۷ تا ۲/۹۵±۶۴/۹۲ درصد بوده و میزان EC۵۰ عصاره الکلی دانه چیا ۰/۵۹۲±۱۲/۱۳ میلی گرم بر لیتر بدست آمد. همچنین افزایش مقدار عصاره الکلی دانه چیا در تیمارهای کره سبب کاهش معنی دار میزان عدد پراکسید و اسید تیوباربیتوریک نسبت به نمونه شاهد شد (p<۰/۰۵). با افزایش مدت زمان نگهداری نیز شاخص های عدد پراکسید و اسید تیوباربیتوریک در تمامی نمونه ها به طور معنی داری افزایش یافت اما در تیمارهای کره حاوی عصاره دانه چیا با سرعت کمتری افزایش را نشان داد (p>۰/۰۵). به طور کلی نتایج حاکی از آن بود که تیمارهای کره حاوی عصدداره الکلی دانه چیا از پایداری اکسیداتیو مطلوبی برخوردار بودند و افزایش درصد بکارگیری از عصاره چیا سبب به تعویق انداختن روند فساد اکسیداتیو در کره خواهد شد.

Keywords:

عصاره دانه چیا , کره , فعالیت آنتی اکسیدانی , عدد پراکسید , اسید تیوباربیتوریک