بهبود خواص فیزیکی و رئولوژیکی خمیر نان با استفاده از دو آنزیم ترانس گلوتامیناز و آسپاراژیناز و پودر آب پنیر و اینولین

اثر افزودنی های مختلف (اینولین به عنوان پری بیوتیک، پودر آب پنیر، آنزیم آسپاراژیناز و ترانس گلوتامیناز) بر ویژگی های فارینوگرافی و اکستنسوگرافی دو نوع آرد (قوی و ضعیف) گندم با استفاده از طرح مورد مطالعه قرار گرفت. ویژگی های فارینوگرافی مانند درصد جذب آب، زمان گسترش، پایداری خمیر، درجه نرم شدگی خمیر، عدد کیفیت فارینوگراف و ویژگی های اکستنسوگرافی مانند مقدار انرژی، قابلیت کششی، مقاومت کششی و نسبت مقاومت کششی به قابلیت کششی تعیین شدند. تمام مدل های رگرسیون در سطح ۰۱/۰ و با ضریب تبیین (R۲) ۷۰/۸۱ تا %۶۷/۹۸ معنی دار و قادر به پیش بینی ویژگی های خمیر فرموله شده بودند. نوع آرد و سطح اینولین اثر منفی زیادی بر درجه نرم شدگی خمیر و اثر مثبت بر زمان گسترش، پایداری، عدد کیفیت فارینوگراف، قابلیت کششی و مقاومت کششی نشان داد. درصد جذب آب با افزایش سطح اینولین، کاهش و با کاربرد آرد قوی، افزایش یافت. پودر آب پنیر اثر مشابه با اینولین بر پارامترهای فارینوگرافی و اکستنسوگرافی داشت. آنزیم آسپاراژیناز و ترانس گلوتامیناز به تنهایی اثر معنی دار بر ویژگی های فارینوگرافی نداشتند ولی اثر بر همکنش آنها بر کاهش درجه نرم شدگی خمیر معنی دار بود. تمام پارامترهای اکستنسوگراف به جز قابلیت کششی به طور قابل توجهی تحت تاثیر ترانس گلوتامیناز قرار گرفت. درمیان برهمکنش ها، برهمکنش بین آنزیم ترانس گلوتامیناز و نوع آرد مصرفی اثر مثبت قابل توجهی بر مقاومت کششی خمیر داشت.

بهبود خواص فیزیکی و رئولوژیکی خمیر نان با استفاده از دو آنزیم ترانس گلوتامیناز و آسپاراژیناز و پودر آب پنیر و اینولین Keywords:

فارینوگراف , اکستنسوگراف , پری بیوتیک , خمیر آرد گندم