فرمولاسیون پاستیل کیوی و اثر غلظت های مختلف آگار و گوار برمیزان رطوبت و ویژگی های بافتی و حسی آن
Publish Year: 1393
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 352
This Paper With 11 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_IFST-10-1_004
تاریخ نمایه سازی: 2 دی 1400
Abstract:
در این پژوهش تولید فراورده ای نوین از کیوی تحت عنوان پاستیل میوه ای بر پایه پوره کیوی با استفاده از نسبت های مختلف هیدروکلوئیدهای آگار در سه سطح (۲۵/۰، ۵/۰ و ۱ درصد) و گوار در سه سطح (۲۵/۰، ۵/۰ و ۱ درصد) و سایر اجزای فرمولاسیون ( پوره کیوی، شیرین کننده هاو تعدیل کننده pH) مورد مطالعه قرار گرفت. متغیرهای وابسته شامل میزان رطوبت، ارزیابی بافت به روش دستگاهی و ارزیابی حسی بود. این پژوهش در قالب طرح کاملا تصادفی و به صورت فاکتوریل انجام شد و به منظور تعیین اختلاف بین میانگین ها از آزمون چند دامنه ای دانکن در سطح معنی داری ۵% استفاده گردید. نتایج نشان داد که اثر گوار بر محتوی رطوبت معنی دار بود. همچنین نوع و میزان مصرف هیدروکلوئید بر ویژگی های بافتی محصول اثر معنی داری داشت. ارزیابی بافتی اثر هم افزایی این دو هیدروکلوئید آگار و گوار را بر خصوصیات بافتی نشان داد. همچنین فراورده حاصل به لحاظ ویژگی های حسی مورد بررسی در دامنه قابل قبولی قرار داشت و بالاترین پذیرش مربوط به فرمول آگار ۱% و گوار ۱% بود.
Keywords:
Authors
اسماعیل خزایی
دانشگاه ارومیه
فخری شهیدی
دانشگاه فردوسی مشهد
سید علی مرتضوی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.