بررسی اثر پوشش خوراکی بر پایه کربوکسی متیل سلولز - اسید اسکوربیک و آبگیری اسمزی در خشک کردن کدو سبز

در این مطالعه، اثر استفاده از پوشش خوراکی و آبگیری اسمزی، به عنوان پیش تیماری قبل از فرآیند خشک کردن کدو سبز، مورد بررسی قرار گرفت. کدوها بعد از حلقه شدن، با محلول ۱ درصد کربوکسی متیل سلولز (CMC) و ۱/۰ درصد اسید اسکوربیک پوشش داده شده و سپس تحت فرآیند آبگیری اسمزی قرار گرفتند (نسبت نمونه به محلول ۱ به ۱۰ بود). محلول اسمزی شامل ساکارز با غلظت ۴۵ درصد، نمک با غلظت ۲۵ درصد و اسید سیتریک با غلظت ۱ درصد (w/w) به عنوان بهترین محلول اسمزی انتخاب شد. سپس نمونه های اسمز شده تحت خشک کردن تکمیلی توسط آون (دمای ۸۰ درجه سانتی گراد و زمان ۳ ساعت) قرار گرفتند. تاثیر پوشش دادن برمیزان آب از دست داده (WL) و جذب مواد جامد محلول (SG)، مدت زمان غوطه وری بهینه، میزان جذب نمک، ساکارز و اسید سیتریک، رنگ و مقبولیت حسی نمونه ها ارزیابی شدند. نتایج نشان دادند که پوشش بر پایه CMC باعث کاهش میزان مواد جامد محلول جذب شده بدون اثر کاهش دهنده بر میزان آبگیری گردید که به نوبه خود زمان خشک شدن نهایی توسط آون را کاهش داد. هم چنین نمونه های پوشش داده شده و آبگیری شده روش اسمز در مقایسه با نمونه های شاهد (تیمار نشده) از لحاظ رنگ و مقبولیت حسی کیفیت بالاتری داشتند.

Keywords:

کدو سبز , پوشش خوراکی , خشک کردن اسمزی , کربوکسی متیل سلولز