کاربرد آنزیم اینورتاز در صنایع غذایی

کاربرد آنزیم های میکروبی در صنایع غذایی در عصر گذشته و حال، توجه جهانی را به خود جلب کرده است. صنایع فراوری مواد غذایی، حدود ۲۹ درصد از کل پروتئین آنزیمی تولید شده را مصرف می کنند و از این میزان ۵۸ درصد از قارچها به دست می آیند. فناوری آنزیم کیفیت غذا را به طرق مختلف مانند بهبود عملکرد، ارزش غذایی و طعم و بافت محصولات غذایی بهبود می بخشد. اینورتازها آنزیم هایی هستند که جزو خانواده ۳۲ هیدرولازهای گلیکوزیل طبقه بندی می شوند و به عنوان GH۳۲ اختصاص داده شده اند. این خانواده شامل بیش از ۳۷۰ عضو با منشا باکتریایی، گیاهی و قارچی است که از اینورتازها تشکیل شده است. آنزیم اینورتاز خارج سلولی به دست آمده از مخمر ساکارومایسس سرویزیه در صنایع غذایی و آشامیدنی اهمیت زیادی دارد. با این حال، اینورتاز خارج سلولی بدست آمده از ساکارومایسس سرویزیه، معمولا در صنایع غذایی استفاده می شود، زیرا این مخمر غیر بیماری زا و غیر سمی است. یکی از انواع مهم شربت قند، شربت قند اینورت شده است. این ماده به طور گسترده در صنایع غذایی استفاده می شود، زیرا محلول های غلیظ تری را در مقایسه با ساکارز تولید می کند که تبلور و رشد کمتر میکروارگانیسم ها را نشان می دهد. علاوه بر این، در مقایسه با محلول ساکارز، شربت قند اینورت ۲۰٪ شیرین تر است و نقطه انجماد پایین تر و میل ترکیبی بالاتری برای آب دارد. علاوه بر فعالیت هیدرولیز، برخی از اینورتازها با تولید فروکتوالیگوساکارید می توانند فعالیت ترانس فروکتوزیله کننده از خود نشان دهند. این الیگوساکاریدها می توانند به عنوان پری بیوتیک عمل کنند و اثرات مفیدی بر سلامتی ایجاد کنند و می توانند به عنوان شیرین کننده های کم کالری و بدون ایجاد پوسیدگی استفاده شوند. آنها با مشارکت در پیشگیری از بیماری های قلبی عروقی، سرطان روده بزرگ یا پوکی استخوان، تاثیر مفیدی بر سلامت انسان دارند.

Keywords:

آنزیم های میکروبی , اینورتاز , صنایع غذایی