عوامل موثر بر میزان استخراج لیکوپن در فرآوری گوجه فرنگی

گوجه فرنگی اساسا به صورت تازه خوری و یا فرآوری شده مورد مصرف قرار می گیرد. بیشتر از ۸۰ درصد گوجه فرنگی فرآوری به شکل آب گوجه فرنگی، رب گوجه فرنگی، کچاپ، پوره و سس مورد استفاده قرار می گیرد. لیکوپن یک کاروتنوئید بسیار مهم در گوجه فرنگی می باشد که مسئول رنگ قرمز آن می باشد. گوجه فرنگی و محصولات آن منبع بسیار مهمی از ترکیبات لیکوپن هستند که بیشتر از ۸۵ درصد رنگدانه موجود در گوجه فرنگی را تشکیل می دهد و ۱۵ درصد بقیه شامل رنگدانه های بتا کارتن، گاما کاروتن و ... می باشند. تفاله گوجه فرنگی (شامل دانه و پوست) که حاوی بیشترین لیکوپن نسبت به پالپ گوجه فرنگی بیشتر از ۵ برابر) می باشد بیشتر به عنوان ضایعات کارخانجات فرآوری گوجه فرنگی دور ریخته شده و برای مصارف انسانی استفاده نمی شود. امروزه تولید لیکوپن از ضایعات گوجه فرنگی مورد توجه قرار گرفته است و ارزش اقتصادی زیادی را می تواند به همراه داشته باشد.

Keywords:

گوجه فرنگی , لیکوپن , ضایعات کارخانجات