بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی ، تغذیه ای و عملکردی روغن زیتون به عنوان منبع غنی از آنتی اکسیدان های طبیعی

ترکیب شیمیایی روغن زیتون بر اساس میزان آن ها می تواند به دو گروه ترکیبات عمده و جزیی تقسیم شود. تری آسیل گلیسرول ها جزو ترکیبات عمده ای هستند که حدود ۹۸% وزن روغن زیتون را شامل می شوند. مابقی شامل ترکیبات جزیی مانند توکوفرول ها، ترکیبات فنولی ، الکل های آلیفاتیک و تری ترپنیک ، هیدروکربن ها، کاروتنوئیدها، ترکیبات فرار و ... می باشند. فیتو استرول ها از اسکوالن بیوسنتز شده و گروهی از تری ترپن ها را تولید می کنند. میزان فیتو استرول ها و توکوفرول ها در روغن زیتون به گونه ، سال زراعی ، ناحیه ی کشت ، درجه ی رسیدگی میوه، زمان نگه داری میوه ها قبل از استخراج روغن و روش استخراج روغن بستگی دارد. فیتو استرول ها و توکوفرول ها از نظر تغذیه ای دارای اهمیت می باشند . فیتو استرول ها به کاهش کلسترول کمک نموده، برخی ازآ نها دارای خواص ضد تومور بوده و تاثیر مطلوبی بر ضد برخی از انواع سرطان دارند. توکوفرول ها باعث افزایش پایداری حرارتی و اکسیداتیو و نیز زمان ماندگاری روغن زیتون می شوند. به علاوه توکوفرول ها با جذب رادیکال های آزاد، از پیر شدن سلول ها، گرگرفتگی و بیماری های قلبی جلوگیری می کنند. توکوفرول ها و فیتو استرول ها می توانند در تشخیص تقلب روغن زیتون با سایر روغن های گیاهی نیز مورد استفاده قرار بگیرند.

Keywords:

روغن زیتون , ترکیبات فنلی , فیتوسترول ها , توکوفرول ها