مروری بر استراتژی های کاربردی جهت کاهش فاکتور های ضد مغذی در غذاهای گیاهی
Publish place: 28th National Iranian Food Science and Technology Congress
Publish Year: 1400
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 200
This Paper With 19 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
NCFOODI28_093
Index date: 8 March 2022
مروری بر استراتژی های کاربردی جهت کاهش فاکتور های ضد مغذی در غذاهای گیاهی abstract
حبوبات و غلات حاوی مقادیر بالایی از درشت مغذی ها و ریز مغذی ها و همچنین دارای عوامل ضد مغذی هستند.عوامل اصلی ضد مغذی که در محصولات خوراکی یافت می شوند عبارتند از: ساپونین ها، تانن ها، اسید فیتیک ، گوسیپول، لکتین ها، مهارکننده های پروتئاز، مهارکننده های آمیلاز و گواتروژن ها. عوامل ضد مغذی با مواد مغذی باند شده و دسترسی زیستی آن ها را مختل می کنندعوامل . مختلف دیگر مانند مهارکننده های تریپسین و فیتات ها که عمدتا در حبوبات و غلات وجود دارند، قابلیت هضم پروتئین ها و مواد معدنی را کاهش می دهند. این مواد ضد مغذی می توانند موجب کمبود جذب ریز مغذی ها و مواد معدنی شوند. چندین روش فرآوری مختلف وجود دارد که می توان از آنها برای کاهش سطوح این عوامل ضد مغذی استفاده کرد. از جمله این روش ها می توان به تخمیر، جوانه زنی ، سبوس زدایی ، اتوکلاو، خیساندن و ... اشاره کرد. با استفاده از روش های مختلف به تنهایی یا به صورت ترکیبی ، کاهش هر چه بیشتر سطح عوامل ضد مغذی در غذاها امکان پذیر است . در این مطالعه بر روی انواع مختلف عوامل ضد مغذی و روش های ممکن فرآوری که می تواند برای کاهش سطح این عوامل در محصولات غذایی مورد استفاده قرار گیرد تمرکز شده است .
مروری بر استراتژی های کاربردی جهت کاهش فاکتور های ضد مغذی در غذاهای گیاهی Keywords:
مروری بر استراتژی های کاربردی جهت کاهش فاکتور های ضد مغذی در غذاهای گیاهی authors
نسترن شکور
دکتری تخصصی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال، دپارتمان علوم تغذیه و صنایع غذایی، تهران
ریحانه سروریان
دکتری تخصصی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال، دپارتمان علوم تغذیه و صنایع غذایی، تهران