مروری بر کاربردهای نشاسته اصلاح شده با اتصال عرضی (Crosslinking- Modified Starch) به عنوان جایگزین چربی
Publish place: 28th National Iranian Food Science and Technology Congress
Publish Year: 1400
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 203
This Paper With 7 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI28_247
تاریخ نمایه سازی: 17 اسفند 1400
Abstract:
مصرف فرآورده های غذایی با چربی و کالری بالا خطرات طولانی مدت مختلفی از جمله سرطان، چاقی ، فشار خون بالا، بیماری قلبی و دیابت نوع ۲ را به همراه دارد. جایگزین کننده چربی یک نوآوری است که در چند ده ه اخیر توسعه یافته و می تواند به عنوان جایگزینی برای چربی استفاده شود، یعنی در جایگزین های چربی و تقلید کننده های چربی که شباهت به ویژگی های فیزیکی و حسی چربی های معمولی دارند. نشاسته خواص فیزیکی و شیمیایی منحصر به فردی دارد و به عنوان جایگزینی مناسب برای چربی محسوب می گردد. اصلاح نشاسته از قبیل نشاسته Cross-link (دارای اتصالات عرضی )، خواص نشاسته بومی را بهبود می بخشد و در عین حال مقدار کالری کمتری نیز دارد زیرا قابلیت هضم پایینی دارد. از کاربردهای نشاسته Cross-link می توان به عنوان جایگزین چربی برای تولید طیف وسیعی از محصولات غذایی مانند خامه ، بستنی ، سس مایونز، مافین اشاره کرد. بنابراین ، گسترش مصرف نشاسته اصلاح شده با اتصال عرضی ، به ویژه به عنوان یک جایگزین چربی در محصولات غذایی مختلف ، جالب و مورد توجه واقع شده است . در این مقاله مروری بر کاربردهای نشاسته اصلاح شده دارای اتصالات عرضی در محصولات نامبرده شده است .
Keywords:
Authors
بهاره برهانی
دکتری شیمی فیزیک ، مرکز نوآوری گروه صنعتی پژوهشی فرهیختگان زرنام، استان البرز، شهر هشتگرد
مهدی جعفری اصل
دکتری شیمی تجزیه ، مرکز نوآوری گروه صنعتی پژوهشی فرهیختگان زرنام، استان البرز، شهر هشتگرد
مهدی امینی
دانشجوی دکتری مدیریت کارآفرینی، مرکز نوآوری گروه صنعتی پژوهشی فرهیختگان زرنام، استان البرز، شهر هشتگرد
آرش ارشادی
دکتری مهندسی علوم و صنایع غذایی، مرکز نوآوری گروه صنعتی پژوهشی فرهیختگان زرنام، استان البرز، شهر هشتگرد