ارزیابی برخی خصوصیات برشهای سیب پوشش داده شده با آلژینات کلسیم حاوی نانوامولسیون

میوه ها سرشار از مواد معدنی و ویتامین ها هستند و از مهم ترین مواد غذایی سبد غذایی انسان محسوب می شوند که مستعد تغییرات فیزیکوشیمیایی هستند. میوه های تازه برش خورده مستعد تغییر رنگ و ظاهر و کاهش کیفیت تغذیه ای هستند و بنابراین لازم است که با روشهای مناسب ، عمر نگه داری آنها را افزایش داد . هدف از این تحقیق بررسی برخی ویژگی های برشهای سیب پوشش داده شده با آلژینات کلسیم حاوی نانوامولسیون بود. افت وزن، سختی و مولفه های حسی برشهای سیب پوشش داده شده در روزهای صفر، چهار، هشت ، ۱۲ و ۱۴ مورد بررسی قرار گرفت . بررسی اسیدیته نشان داد که نمونه های پوشش داده شده اسیدیته ی بیشتری نسبت به نمونه ی کنترل داشتند و ضمن این که طی مدت نگه داری کاهش اسدیته ی کمتری نسبت به کنترل داشتند. نتایج نشان داد که طی مدت نگه داری میزان افت وزن در همه ی نمونه ها کاهش یافت که در نمونه های پوشش داده شده میزان افت وزن کمتر بود. نتایج آنالیز حسی نشان داد که طی دوره نگه داری بالاترین امتیاز از نظر مولفه مزه، رنگ و پذیرش کلی را نمونه پوشش داده شده داشت و نمونه کنترل کمترین امتیاز را کسب کرد. نتایج این تحقیق نشان داد که پوشش دهی برشهای تازه سیب با فیلم آلژینات کلسیم حاوی نانوامولسیون برخی خصوصیات حسی و ظاهری محصول را طی دوره نگه داری حفظ می کند.

Keywords:

ارزیابی حسی , افت وزن , رنگ , فیلم خوراکی .