فراصوت با شدت بالا به منظور توسعه خواص پروبیوتیک ، پری بیوتیک ، پاراپروبیوتیک و پست بیوتیک محصولات لبنی
Publish place: 28th National Iranian Food Science and Technology Congress
Publish Year: 1400
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 292
This Paper With 10 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
NCFOODI28_278
Index date: 8 March 2022
فراصوت با شدت بالا به منظور توسعه خواص پروبیوتیک ، پری بیوتیک ، پاراپروبیوتیک و پست بیوتیک محصولات لبنی abstract
به دلیل توانایی فراصوت با شدت بالا۱ در غیرفعالسازی میکروارگانیسم ها و آنزیم های بیماری زا، از آن به عنوان یک فناوری حفاظتی در محصولات لبنی استفاده می شود. افزون بر این ، می تواند منجر به تغییرات فیزیکی و شیمیایی در محصولات شود و بر زنده ماندن پروبیوتیک ها۲ و فعالیت متابولیکی تاثیرگذار باشد. در این مقاله ، به اثرات فراصوت با شدت در خصوص پاراپروبیوتیک ها۳ و محصولات پست بیوتیک ها۴ پرداخته می شود. فراصوت با شدت بالا یک فناوری بالقوه است و کاربرد آن در فرآورده های لبنی تخمیرشده می تواند منجر به کوتاه شدن زمان فرآیند تولید، افزایش ماندگاری پروبیوتیک ها و محصولاتی با محتوای لاکتوز کم ، غلظت بالاتر الیگوساکاریدها۵، طعم نامطلوب کم تر (میزان کم تر اسیدهای پروپیونیک و استیک ) و کاهش ترکیبات افزودنی ( بدون نیاز به افزودن پری بیوتیک ۶ یا اضافه کردن بتاگالاکتوزیداز) شود. همچنین می تواند ساختار پری بیوتیک را تغییر داده و دسترسی به پروبیوتیک ها را تسهیل کند. تاثیر فراصوت با شدت بالا بستگی زیادی به پارامترهای فرآیند (یعنی فرکانس ، توان، زمان پردازش، حالت ریتم و مدت زمان)، نوع کشت پروبیوتیک و ترکیبات موجود غذا دارد. بنابراین ، پارامترهای فرآیند فراصوت با شدت بالا باید به طور دقیق اندازه گیری و کنترل شوند. همچنین ، می تواند برای غیرفعال سازی کشت پروبیوتیک و توسعه محصولات پاراپروبیوتیک یا بهبود تولید عوامل محلول (پست بیوتیک ها) با اثرات سلامتی بخشی استفاده شود.
فراصوت با شدت بالا به منظور توسعه خواص پروبیوتیک ، پری بیوتیک ، پاراپروبیوتیک و پست بیوتیک محصولات لبنی Keywords:
فراصوت با شدت بالا به منظور توسعه خواص پروبیوتیک ، پری بیوتیک ، پاراپروبیوتیک و پست بیوتیک محصولات لبنی authors
فاطمه ثابت سروستانی
دانشجوی کارشناسی بخش علوم و صنایع غذایی دانشگاه فسا
الهه عابدی
دانشیار بخش علوم و صنایع غذایی دانشگاه فسا
زهرا اسدی قجرلو
دانشجوی کارشناسی بخش علوم و صنایع غذایی دانشگاه فسا