بررسی بهبود خصوصیات بافتی نان باگت اصلاح شده با آلفا آمیلاز توسط آنزیم گلوکز اکسیداز و هیدروکلوئید آلژینات سدیم به شیوه سطح پاسخ

بافت نان تحت تاثیر ویژگیهای آرد، فرایند تهیه خمیر، تخمیر و شرایط پخت است . یکی از چالش های اصلی در صنایع آرد و نان در ایران کمبود بعضی از آنزیم ها (همچون آلفا آمیلاز ) و ضعف ساختاری شبکه گلوتنی است . آنزیم آلفا-امیلاز به علت بهبود حجم ، کاهش بیاتی و بهبود ویژگیهای حسی نان مورد استفاده است اما تضعیف شبکه گلوتن خمیر به عنوان یک چالش مطرح است . استفاده از آنزیم ها و هیدروکلوئیدها جهت اصلاح تاثیرات نامطلوب آلفا آمیلاز مورد توجه است . تحقیق حاضر به بررسی تاثیر آنزیم آلفا آمیلاز (حداکثرppm ۳۰) در حضور گلوکز اکسیداز با روش سطح پاسخ پرداخته است . همچنین آلژینات سدیم جهت اصلاح تاثیرات نامطلوب آلفا امیلاز در غلظت ppm۲۰۰-۰ به مخلوط افزوده شد. ارتباط مابین متغییرها بر اساس نتایج بافت سنجی به روش TPA تعیین و همچنین کشش پذیری خمیر نیز توسط دستگاه اکستنسوگراف بررسی شد. نتایج نشانگر افزایش کشسانی خمیر در غلظتهای بالا از آلفا امیلاز و آلژینات سدیم و کاهش آن در حضور گلوکز اکسیداز بود. همچنین وجود تاثیرات هم افزایی و هم زدایی در نتایج کشسانی اثبات شد. آلفا آمیلاز و گلوکز اکسیداز در غلظتهای بالا قابلیت جویدن نان را بهبود دادند اما با افزودن آلژینات سدیم این ویژگی کاهش یافت . به طور کلی باتوجه به نتایج مدل سازی بدست آمده پیشنهاد میگردد مخلوطی از ppm۵ ، ppm ۱۵و ppm۹۰ (به ترتیب آلفا امیلاز، گلوکزاکسیداز و آلژینات سدیم ) بهترین تاثیر را بر خصوصیات سختی بافت ، قابلیت جویدن و یکنواختی بافت نهایی نان باگت دارد و اثرات نامطلوب آلفا آمیلاز را پوشش دهد.

Keywords:

نان , سطح پاسخ , آلفا امیلاز , بافت سنجی , TPA