مروری بر ساختار کریستالی (بلوری ) در مارگارین ها

بالا بودن میزان ثبات و قوام، قابلیت پخش پذیری مناسب در دمای یخچال در کنار مشخصات بهینه ذوب دهانی که منجر به بهبود گسترش طعم و انتشار در دهان می گردد، از مهمترین خصوصیات مارگارین ها می باشد. حضور سهم قابل توجهی روغن مایع در بافت روغنی محصول علاوه بر افزایش قابلیت پخش پذیری زمینه و شرایط حضور اسیدهای چرب ضروری خانواده را در مارگارین فراهم نموده و ارزش تغذیه آنرا به میزان قابل ملاحظه ای افزایش می دهد. در تهیه و تولید مارگارین در کنار نوع روغن و چربی مورد استفاده در ترکیب فاز روغنی شرایط فرآیندی نیز در تعیین مشخصات نهایی مانند بافت ، قابلیت پخش و خصوصیات دهانی آن موثر می باشد. تنظیم میزان SFC و اندازه و نحوه توزیع قطرات فاز آبی تاثیر بارزی بر بافت نهایی و گسترش طعم مارگارین نرم سفره دارد. شاخصه مهمی که ارتباط مستقیم با ماندگاری مارگارین نرم سفره داشته و در مواردی میزان پاشش محصول را درمرحله سرخ کردن کاهش می دهد، اندازه قطرات فاز آبی و نحوه توزیع آنها در بافت نهایی محصول می باشد. با توجه به اهمیت ارزش تغذیه ای فاز آبی ، توزیع بهینه و مناسب قطرات فاز آبی علاوه بر کاهش احتمال آلودگی میکروبی ، گسترش طعم را به میزان قابل توجهی بهبود می بخشد. تنظیم میزان SFC دستیابی به خصوصیات مطلوب ذوب دهانی و تسریع گسترش طعم محصول در دهان را به میزان قابل توجهی بهبود می دهد در این مطالعه به بررسی ساختار و بافت کریستالی مارگارین پرداخته شده است .

Keywords:

مارگارین , کره گیاهی , کریستالیزاسیون , تغییرات SFC