بررسی اثر نشاسته اصلاح شده بر خواص کیفی کنسرو خورش قورمه سبزی

هدف از پژوهش حاضر بررسی تاثیر افزودن دو نوع نشاسته اصلاح شده بر برخی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی کنسرو خورش قورمه سبزی می باشد. نمونه ها با استفاده از غلظت های ۵/۰، ۱و ۵/۱ درصد از دو نوع نشاسته اصلاح شده دی استارچ (دو نشاسته ) فسفات استیله (میکرولیز ۳۴و ۳۶) به همراه نمونه شاهد فاقد نشاسته تولید شدند. ارزیابی ویژگی های کیفی طی ۲۱ روز نگهداری در ۵۵ درجه سلسیوس نشان داد که اندیس پراکسید در اکثر موارد به طور معناداری کاهش یافت ۰۵/۰

حسی ، نمونه ۲T (۱درصد میکرولیز ۳۴) بالاترین پذیرش کلی را داشت ۰۵/۰

فیزیکوشیمیایی مناسب بالاترین امتیاز پذیرش کلی را داشت به عنوان بهترین نمونه انتخاب شد.

Keywords:

کنسرو خورش قورمه سبزی , نشاسته اصلاح شده , دی استارچ فسفات استیله , فیزیکوشیمیایی , حسی