بررسی کمی عوامل موثر بر کیفیت روغن سرخ کردنی و بهینه سازی فرمولاسیون آن به کمک طراحی آزمایش
Publish place: 28th National Iranian Food Science and Technology Congress
Publish Year: 1400
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 466
This Paper With 10 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
NCFOODI28_336
Index date: 8 March 2022
بررسی کمی عوامل موثر بر کیفیت روغن سرخ کردنی و بهینه سازی فرمولاسیون آن به کمک طراحی آزمایش abstract
یکی از متداول ترین روشهای آماده سازی و طبخ غذا سرخکردن آن است . با توجه به جذب بخشی از روغن مورد استفاده توسط ماده غذایی در این فرایند، توجه به مباحث کیفی روغن سرخ کردنی و بهبود آن امری مسلم می باشد. تغییرات پارامترهای مربوط به اکسیداسیون روغن ، میزان کارایی و مقاومت آن در برابر تنش های حرارتی و هیدرولیز (hydrolysis) از جمله مواردی هستند که فارغ از فرایند سرخکردن، با توجه به فرمولاسیون روغن سرخکردنی قابل بررسی و بهینه سازی می باشند. در این پژوهش با توجه به روغن های رایج و همچنین در نظر گرفتن پارامترهای کیفی همچون مقاومت در برابر حرارت، فراوانی و قیمت چهار روغن آفتابگردان، کانولا، ذرت و پالم اولئین انتخاب شده و به کمک طراحی آزمایش و روش طراحی مخلوط (Mixture design) پارامترهای موثر بر فساد روغن ، تحلیل آنها و همچنین بهینه سازی فرمولاسیون روغن سرخکردنی مورد بررسی قرار گرفت . فرایند سرخ کردن با کاربرد خانوار برای دمای ۱۶۰ درجه سلسیوس و مدت زمان ۳۰ دقیقه و بر روی سیب زمینی انجام شد. فرمول بهینه شده براساس کمترین میزان رشد پراکسید، آنیسیدین ، ترکیبات قطبی ، جذب روغن ، قیمت و بیشترین میزان مقاومت ، به صورت ۹/۵۳ درصد اولئین ، ۳۱/۶ درصد ذرت، ۱/۱۸ درصد کانولا و ۶/۲۱ درصد آفتابگردان تعیین شده است .
بررسی کمی عوامل موثر بر کیفیت روغن سرخ کردنی و بهینه سازی فرمولاسیون آن به کمک طراحی آزمایش Keywords:
بررسی کمی عوامل موثر بر کیفیت روغن سرخ کردنی و بهینه سازی فرمولاسیون آن به کمک طراحی آزمایش authors
مهیار سهام پور
کارشناسی ارشد شیمی تجزیه، آزمایشگاه کنترل کیفیت، شرکت روغن نباتی مارگارین، تهران
محمدمهدی گرشاسبی
کارشناسی ارشد شیمی تجزیه، آزمایشگاه کنترل کیفیت، شرکت روغن نباتی مارگارین، تهران