آنریم ترانس گلوتامیناز و کاربرد آن در صنایع غذایی (محصولات لبنی )
Publish place: 28th National Iranian Food Science and Technology Congress
Publish Year: 1400
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 386
This Paper With 12 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI28_418
تاریخ نمایه سازی: 17 اسفند 1400
Abstract:
پروتئینها یکی از ترکیبات اساسی تشکیل دهنده مواد غذایی هستند .از این رو، اصلاح آنها از طریق روشهای آنزیمی میتواند سبب بهبود و یا توسعه خواص عملکردی جدید در محصول گردد .آنزیم ترانس گلوتامیناز میتواند پروتئینها را با انتقال آسیل ، پیوند عرضی بین گلوتامین و لیزین و دآمیداسون اصلاح کند و تغییرات گسترده ای در ساختار مولکولی آنها ایجاد کند.این آنزیم با استفاده از تسریع واکنشهای دآمیداسیون، پیوند عرضی و انتقال آسیل ، ویژگیهای عملکردی مانند حلالیت ، تشکیل ژل،امولسیون کنندگی ، تشکیل کف ، ویسکوزیته و ظرفیت نگهداری آب را در بسترهای پروتئینی مختلف که منعکس کننده ویژگی های مختلف بافتی می باشند، تغییر می دهد .در این مقاله ، ویژگیهای آنزیم ترانس گلوتامیناز و کاربرد آن در مواد غذایی بویژه فراورده های مختلف لبنی بررسی شده است .
Keywords:
Authors
سمانه خاکی آرانی
دانشجوی دکنری ، گروه صنایع غذایی - زیست فناوری ، دانشگاه آزاد اسلامی ، واحد علوم وتحقیقات ، تهران ، ایران.