مروری بر روش های انجام گرفته در پایدارسازی آنتوسیانین ها (مبتنی بر ریزپوشانی )

آنتوسیانین ها مهم ترین گروه از رنگدانه های طبیعی هستندکه غیرسمی و محلول در آب بوده و مسئول ایجاد رنگ های قرمز، آبی و بنفش در بسیاری از میوه ها، سبزی ها و گل ها می باشند. ولی مشکل اصلی در مصرف آنتوسیانین ها پایین بودن پایداری این رنگدانه می باشد به طور کلی پایداری آنتوسیانین ها تحت تاثیر فاکتورهایی نظیر فعالیت آبی ، نور، آنزیم ، pH، درجه حرارت، یون های فلزی و اکسیژن قرار دارد. با توجه به ناپایداری آنتوسیانین ها، تحقیقات متعددی بر روی عوامل روشهای پایدارکننده آن متمرکز شده است ، یکی از این روش ها ریزپوشانی می باشد که برای حفاظت ، تثبیت و کنترل رهایش ترکیبات غذایی حساس استفاده می شود. روشهای متفاوتی در تولید ریز کپسول ها بکار برده می شود. برخی از متداول ترین روشهای مورد استفاده عبارتند از خشک کردن پاششی ، خشک کردن انجمادی ، پوشش دهی بستر سیال، به دام افتادن در لیپوزوم ها و کواسرویشن مرکب . در پژوهش حاضر برخی از روش های بکارگرفته شده جهت پایدارسازی آنتوسیانین ها مورد بررسی قرار گرفته است .

Keywords:

آنتوسیانین , ریزپوشانی , خشک کردن پاششی , کواسرویشن مرکب