جایگزین های فسفات در فرآورده های گوشتی: ویژگی ها، کاربرد، ایمنی

فسفات ها به عنوان افزودنی هایی چندمنظوره و کم هزینه در فراورده های گوشتی کاربرد گسترده ای دارند.افزودن فسفات ها به فرآورده های گوشتی، خواص امولسیون کنندگی و ژل شدن پروتئین های گوشت رابهبود میبخشد، باعث افزایش قابلیت نگهداری آب میشود و شاخص های کیفیت کلی و ماندگاریمحصول را افزایش میدهد. در میان مصرف کنندگان و نظام های بهداشتی- درمانی نگرانی هایی درخصوص ایمنی دریافت روزانه مقادیر بالای فسفات وجود دارد. از این رو در دهه های اخیر، تلاش هایمتعددی برای کاهش مقدار فسفات در محصولات غذایی و به ویژه فرآورده های گوشتی به عمل آمده است.در این مقاله عمده ترین جایگزین های طبیعی و مصنوعی فسفات در فرآورده های گوشتی شامل: ترکیباتبر پایه پروتئین، فیبر، کربوهیدرات ها، جلبک ها، پودرهای گیاهی و ترکیبات بر پایه نمک های کربنات،نمک های سیترات- استات، نمک های کلسیم، در میان افزودنی های طبیعی و هیدروکلوئیدهایی نظیرنشاسته های اصلاح شده در میان افزودنی های مصنوعی بررسی شده اند.

Keywords:

ایمنی , جایگزینی نسبی , سوسیس و کالباس , فسفات کاهش یافته , فیبر , نشاسته