بررسی شرایط فرآیند اکستروژن و ترکیب ساختاره بر ویژگی های اسنک ذرت و مغز پسته

سابقه و هدف: از اسنک ها به عنوان میان وعده های غذایی یاد می شود که در بین وعده های اصلی میل شده و مقدار آن کم تر از وعده غذایی اصلی می باشد. به منظور افزایش ارزش تغذیه ای این میان وعده پرطرفدار، می توان از افزودنی هایی نظیر لبنیات، گوشت، ماهی، سبزیجات، میوه ها، حبوبات، غلات مختلف و تنقلاتی مانند پسته ، گردو، بادام و بادام زمینی و غیره استفاده نمود. پسته سرشار از مس، منیزیم و انواع ویتامین های B است بنابراین به منظور افزایش ارزش تغذیه ای اسنک می توان از پسته در تهیه آن استفاده نمود. مواد و روش ها: در این پژوهش از پسته با نسبت های متغیر ۷، ۱۴ و ۲۱ درصد در فرمولاسیون غله حجیم شده بر پایه آرد ذرت و همچنین رطوبت ۱۲، ۱۵ و ۱۸ درصد و سرعت چرخش مارپیچ ۱۲۰، ۱۵۰ و ۱۸۰ دور بر دقیقه بود. اکسترودر با دمای ثابت به ترتیب ناحیه دوم ۱۲۰ و ناحیه سوم ۱۴۵ درجه سانتی گراد و سرعت خوراک ثابت ۴۰ کیلوگرم بر ساعت بود. آزمون های انجام شده شامل ویژگی های فیزیکی (چگالی توده، نسبت انبساط وسختی بافت، رنگ و مشخصه های ریز ساختاری)، عملکردی(شاخص جذب آب، شاخص حل درآب، شاخص جذب روغن، عدد پراکسید) و ویژگی های حسی فرآورده ، مورد بررسی قرار گرفته شد. این پژوهش در قالب روش سطح پاسخ ( RSM ) و طرح باکس بنکن ( Box-Behnken ) و به منظور آنالیز تغییرات از نرم افزار آماری Minitab نسخه ۱۷ استفاده شد. یافته ها: مهم ترین مساله در تهیه اسنک ها مزه و بافت آن می باشد. با افزایش پسته در نمونه های تولیدی اسنک، میزان سختی بافت به طور معناداری افزایش یافت (P<۰/۰۵) و میزان رضایتمندی از طعم و مزه اسنک بیشتر گردید. علاوه بر این افزایش پسته باعث کاهش میزان رنگ قرمز و آبی و متمایل شدن رنگ ها به سبز و زرد گردید. افزایش رطوبت به طور معنادار باعث افزایش نسبت انبساط، چگالی توده و سختی اسنک گردید (P<۰/۰۵). افزایش سرعت چرخش مارپیچ باعث کاهش میزان روشنایی و جذب آب اسنک گردید. بررسی ویژگی ریز ساختاری اسنک که بر روی نمونه بهینه انجام گرفت نشان داد که میزان پف کردگی اسنک مناسب بوده و قطر دیواره حباب های تشکیل شده، کم تر از ۱۷ میکرومتر بود. دیواره حباب ها تقریبا صاف بوده که نشان دهنده مخلوط شدن خوب پسته با ذرت و همچنین اختلاط خوب و مناسب گویچه های چربی با آرد ، می باشد.نتیجه گیری: بر طبق نتایج به دست آمده، شرایط بهینه فرآیند اعم از سرعت چرخش مارپیچ، مغز پسته و رطوبت خوراک به ترتیب برابر ۱۵۰ دور بر دقیقه، ۱۴ درصد و ۱۵ درصد بود. بنابراین می توان در صنعت تهیه اسنک، از پسته با درصدهای ذکر شده نیز استفاده نمود.

Keywords:

اسنک , اکستروژن , پسته , سرعت مارپیچ