تشکیل شکوفه چربی و توسعه آن در شکلات

شکلات یکی از پر مصرف ترین محصولات غذایی در دنیا به شمار می آید. کیفیت آن از جنبه های مختلف عامل رقابت و فروش بیشتر میباشد. یکی از عوامل اصلی کاهش دهنده کیفیت در شکلات شکوفه چربی میباشد. شکوفه چربی مستقیمابه چربی موجود در فرآورده های شکلاتی مربوط میشود؛ که این چربی میتواند کره کاکائو یا روغنهای گیاهی باشد. شکوفه چربی، به صورت رویه ای سفید ظاهر شده و موجب کاهش براقیت محصول شکلاتی میگردد. دلیل این ظاهر، پراکنش نور توسط کریستالهای سوزنی شکل چربی های بزرگ (از نظر طول) میباشد. این اشکال ظاهری تحت تاثیر عوامل متفاوتی نظیر شرایط نامناسب عمل آوری، فرمولاسیون و درجه حرارت نامطلوب ایجاد میشوند. این مشکل به علت ایجاد نقص ظاهری و بافتی از نگرانیهای اصلی در صنعت شکلات محسوب میشود. انتقال مایع کره کاکائو به سطح و کریستالیزاسیون مجدد جهت تبدیل کریستالها از حالت ناپایدار به کریستالهای پایدارتر در طول نگهداری از علل اصلی این پدیده به شمار میرود، که توسط مکانیسمهای مختلفی رخ میدهد. از این مکانیسمها میتوان به انتشار مولکولی، جریان مویین و انتقال جریان با فشار اشاره نمود. در مقاله حاضر به معرفی شکوفه چربی و علت به وجود آمدن آن در شکلات پرداخته شده است.

Keywords:

شکلات , شکوفه چربی , کره کاکائو , کریستالیزاسیون