بررسی پایداری اکسیداتیو پنیر خامه ای در دمای یخچال طی دوره نگهداری
Publish place: National Conference on Food
Publish Year: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 943
This Paper With 10 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
GHOCHANFOOD01_017
تاریخ نمایه سازی: 6 تیر 1391
Abstract:
روغن هاوچربی هاطی نگهداری دردرجه حرارت های بالااکسیده می شوندوکیفیت تغذیه ای آنهاکاهش می یابد.به همین دلیل دراین تحقیق به ارزیابی پایداری اکسیداتیو پنیرخامه ای طی دوره نگهداری 30 روزه،دردمای یخچال،پرداخته شد.ابتداچربی پنیر باروش تغییر یافته Folch استخراج گردید.آزمون های اندیس پراکسید، اسید تیوباربیتوریک ورنسیمت انجام شد. اندیس پراکسید وتیوباربیتوریک اسید نمونه،طی زمان نگهداری،افزایش یافت.جهت ارزیابی مقاومت حرارتی روغن پنیر خامه ای، از آزمون رنسیمت استفاده شد.نتایج به دست آمده نشان داد که پایداری حرارتی چربی پنیر خامه ای در طی دوره نگهداری،به طور معنی داری کاهش می یابد، به طوری که از1/655 ساعت در زمان صفر به 0/73 ساعت درزمان 30 روز رسید.تمامی این تغییرات در سطح احتمال 5% معنی دار شدند p<0/05 ارزیابی رابطه میان اندیس پراکسید وتیوباربیتوریک اسید نمونه نشان داد که یک همبستگی مثبت بین آنها وجود دارد.براین اساس مشخصگردید که با افزایش عدد پراکسید،عدد تیوباربیتوریک اسید نیز افزایش می یابد
Keywords:
Authors
مهناز خلیلی
دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد
امیرحسین الهامی راد
استادیار و عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی،دانشگاه آزاد اسلامی س
مستانه نورمعبودی
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی سبزوار
شادی جعفری سواره
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی سبزوار
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :