بررسی پایداری اکسیداتیو پنیر خامه ای در دمای یخچال طی دوره نگهداری

روغن هاوچربی هاطی نگهداری دردرجه حرارت های بالااکسیده می شوندوکیفیت تغذیه ای آنهاکاهش می یابد.به همین دلیل دراین تحقیق به ارزیابی پایداری اکسیداتیو پنیرخامه ای طی دوره نگهداری 30 روزه،دردمای یخچال،پرداخته شد.ابتداچربی پنیر باروش تغییر یافته Folch استخراج گردید.آزمون های اندیس پراکسید، اسید تیوباربیتوریک ورنسیمت انجام شد. اندیس پراکسید وتیوباربیتوریک اسید نمونه،طی زمان نگهداری،افزایش یافت.جهت ارزیابی مقاومت حرارتی روغن پنیر خامه ای، از آزمون رنسیمت استفاده شد.نتایج به دست آمده نشان داد که پایداری حرارتی چربی پنیر خامه ای در طی دوره نگهداری،به طور معنی داری کاهش می یابد، به طوری که از1/655 ساعت در زمان صفر به 0/73 ساعت درزمان 30 روز رسید.تمامی این تغییرات در سطح احتمال 5% معنی دار شدند p<0/05 ارزیابی رابطه میان اندیس پراکسید وتیوباربیتوریک اسید نمونه نشان داد که یک همبستگی مثبت بین آنها وجود دارد.براین اساس مشخصگردید که با افزایش عدد پراکسید،عدد تیوباربیتوریک اسید نیز افزایش می یابد

Keywords:

پایداری اکسیداتیو , اندیس پراکسید , اندیس تیوباربیتوریک اسید , رنسیمت