کاربرد فناوری های نوین در فراوری محصولات لبنی

ترکیبات زیست فعال موجود در غذا میتواند اثرات زیادی بر سلامت انسان داشته باشد از جمله این اثرات میتوان به فعالیتهای آنتی اکسیدانی، ممانعت از لختگی خون و گرفتگی عروق، خواص ضد تومور و ضد التهاباشاره نمود. با این حال، بسیاری از آنها به عملیات حرارتی انجام شده در طول فرآوری، حساس هستند که این امر منجر به کاهش در دسترس بودن و فعالیت آنها میشود. شیر گوسفند، گاو، بز و انسان منابع غنی از ترکیباتفعال زیستی از جمله ایمونوگلبولینها، ویتامینها و اسیدهای آمینه میباشند. با این حال، طبق مطالعات گزارش شده عمدتا در ۱۰ سال گذشته، تیمار با فناوریهای نوین حرارتی و غیر حرارتی، تاثیرات متفاوتی بر این ترکیباتدارند. از جمله اثرات این فناوریها میتوان به غیر فعال سازی میکروبی یا تاثیر بر ترکیبات زیست فعال اشاره نمود. با این حال، مجموعهای جامع از مطالعاتی که تاثیر این فناوریها را بر روی ترکیبات فعال زیستی و غیرفعالسازی میکروبی در شیر و سایر فرآوردههای لبنی را نشان دهد، در دسترس نیست. این مطالعه، تاثیر طیف گستردهای از فناوریهای نوین از جمله پردازش فشار بالا (HPP) ، پلاسمای سرد، تابش مایکروویو و فراصوت برترکیبات فعال زیستی و و غیر فعال سازی میکروبی را در شیر گزارش میدهد. اگرچه ترکیب بیش از یک فناوری میتواند کاهش آلایندههای باکتریایی را برای فراهم کردن استانداردهای ایمنی غذایی و حفظ ترکیبات زیستفعال بهبود بخشد، هنوز هم زمینهای برای تحقیق در مورد رویکردهای ممانعت کننده از دستیابی همزمان به اهداف ایمنی مواد غذایی و حفظ ترکیبات زیست فعال وجود دارد.

Keywords:

شیر و فرآورده های لبنی , فرآیند فشار بالا (HPP) , پلاسمای سرد , مایکروویو , اولتراسوند