بهینه سازی اثر پوشش دهی چیپس سیب زمینی بر جذب روغن نمونه های سرخ شده

چیپس سیب زمینی محصول پرچربی است که به خاطر طعم مطلوب و آماده سازی آسان در سراسر جهان جزو مواد غذایی پر طرفدار به حساب می آید؛ ولی مقدار بالای چربی آن اثرات سوء در سلامت جامعه داشته و باعث افزایش چاقی و خطر بیماری های قلبی-عروقی می گردد. در این پژوهش اثر غلظت های مختلف ژل آلوئه ورا ( ۰ ، ۱۰ و ۲۰ در صد حجمی - حجمی)، صمغ عربی ( ۰ ، ۵ / ۲ و ۵ در صد وزنی - وزنی) و پودر گوجه فرنگی ( ۰ ، ۱ و ۲ در صد وزنی - حجمی) به عنوان پوششش چیپس سیب زمینی بر روی جذب روغن چیپس سیب زمینی سرخ شده مورد بررسی قرار گرفت و با استفاده از روش سطح پاسخ، بهینه سازی شد. نتایج نشان داد که چیپس های پوشش داده شده با ترکیبی از ۲۰ ٪ ژل آلوئه ورا، ۵ ٪ صمغ عربی و ۲ ٪ پودر گوجه فرنگی کمترین مقدار جذب روغن را داشتند ( ۵ / ۸ ٪). مقای سه این نتایج با نمونه شاهد که میزان روغن جذب شده و رطوبت حفظ شده آن به ترتیب ۴۲ و ۷۲ درصد بود، کاهش ۸ / ۷۹ درصدی در میزان روغن جذب شده نشان داد.

Keywords:

ژل آلوئه ورا , صمغ عربی , گوجه فرنگی , روش سطح پاسخ