بررسی اثر سویه های پروبیوتیک بومی لاکتوباسیلوس دلبروکی و پدیوکوکوس پنتوزاسئوس بر ویژگی های شیمیایی، میکروبی و حسی دوغ طی زمان نگهداری
Publish place: Journal od Food Research، Vol: 32، Issue: 3
Publish Year: 1401
Type: Journal paper
Language: Persian
View: 384
This Paper With 15 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
JR_FOODRE-32-3_005
Index date: 14 December 2022
بررسی اثر سویه های پروبیوتیک بومی لاکتوباسیلوس دلبروکی و پدیوکوکوس پنتوزاسئوس بر ویژگی های شیمیایی، میکروبی و حسی دوغ طی زمان نگهداری abstract
زمینه مطالعاتی: باکتری های پروبیوتیک، میکروارگانیسم های زنده ای هستند که در صورت مصرف در مقادیر کافی، می توانند اثرات مثبتی بر بدن میزبان ایجاد نمایند. محصولات غذایی عملگرا مانند ماست و دوغ می توانند حامل های مناسبی برای انتقال این باکتری ها به سلول های اپی تلیال روده باشد. روش کار: در این مطالعه، سویه های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس دلبروکی و پدیوکوکوس پنتوزاسئوس جهت تولید دوغ سنتی ایرانی مورد استفاده قرار گرفتند. همچنین اثرات این دو باکتری بر ویژگی های شیمیایی، میکروبی و حسی دوغ طی ۲۱ روز نگهداری در دماهای ۴ و ۲۵ درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج: نمونه های دوغ تلقیح شده با تعداد CFU/ml ۱۰۸ از باکتری های لاکتوباسیلوس دلبروکی و پدیوکوکوس پنتوزاسئوس نسبت به نمونه دوغ شاهد، کاهش بیشتری در pH در هر دو دمای ۴ و ۲۵ درجه سانتی گراد ایجاد نمودند. طی ۲۱ روز نگهداری نمونه ها در ۴ درجه سانتی گراد، رشد کلی فرم و کپک و مخمر در نمونه های دوغ پروبیوتیک مشاهده نشد. هچنین طی نگهداری نمونه ها در دمای ۲۵ درجه سانتی گراد سویه های لاکتوباسیلوس دلبروکی و پدیوکوکوس پنتوزاسئوس کاهش معنی داری در رشد کلی فرم، کپک و مخمر در مقایسه با نمونه شاهد ایجاد نمودند. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که نمونه های دوغ تلقیح شده با سویه های لاکتوباسیلوس دلبروکی و پدیوکوکوس پنتوزاسئوس امتیاز بیشتری در پذیرش دهانی، طعم، رایحه و پذیرش کلی نسبت به نمونه دوغ شاهد داشتند. نتیجه گیری نهایی: به دلیل تاثیر مثبت سویه های لاکتوباسیلوس دلبروکی و پدیوکوکوس پنتوزاسئوس بر ویژگی های شیمیایی، میکروبی وحسی دوغ های تولید شده، می توان از آن ها به عنوان کشت همراه در تولید فرآورده های لبنی تخمیری استفاده کرد.
بررسی اثر سویه های پروبیوتیک بومی لاکتوباسیلوس دلبروکی و پدیوکوکوس پنتوزاسئوس بر ویژگی های شیمیایی، میکروبی و حسی دوغ طی زمان نگهداری Keywords:
بررسی اثر سویه های پروبیوتیک بومی لاکتوباسیلوس دلبروکی و پدیوکوکوس پنتوزاسئوس بر ویژگی های شیمیایی، میکروبی و حسی دوغ طی زمان نگهداری authors
محمد نوشاد
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان
بهروز علیزاده بهبهانی
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان
محمد حجتی
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :