تولید بامیه با استفاده از پوشش پروتئین آب پنیر و بررسی ویژگی های کیفی آن طی نگهداری
Publish place: Journal od Food Research، Vol: 29، Issue: 4
Publish Year: 1398
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 169
This Paper With 11 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FOODRE-29-4_005
تاریخ نمایه سازی: 23 آذر 1401
Abstract:
زمینه مطالعاتی: بامیه یکی از شیرینیهای سنتی است که به روش سرخ کردن عمیق تولید میشود و دارای محتوی روغن بالایی است. هدف پژوهش: در این تحقیق پوششدار کردن بامیه با استفاده از پوشش خوراکی پروتئین آب پنیر برای کاهش جذب روغن فراورده مورد مطالعه قرار گرفت. روش کار: سه نوع پوشش با درصد های مختلف پروتئین آب پنیر در محلول سوسپانسیون کلوئیدی (۲۵/۰، ۵/۰ و ۷۵/۰ درصد) و با نسبت ثابتی از سوربیتول (۵/۰%) تهیه شدند و پوششدهی با غوطه ورسازی بامیهها در داخل محلول انجام شد. ویژگیهای کیفی نمونه های بامیه شامل جذب روغن، رطوبت، اسیدیته و عدد پراکسید تعیین و ارزیابی حسی نمونه ها انجام شد. نتایج: بامیه های پوشش داده شده با ۲۵/۰، ۵/۰ و ۷۵/۰ درصد پروتئین آب پنیر به ترتیب ۱۰، ۲۰ و ۳۱ درصد جذب روغن کمتری در مقایسه با شاهد نشان دادند (۰۵/۰>P). در بامیه های پوشش داده شده با درصدهای مختلف پروتئین آب پنیر (۲۵/۰، ۵/۰ و ۷۵/۰ درصد)، باگذشت زمان نگهداری در روزهای مختلف نگهداری (۱، ۱۰، ۲۰ و ۳۰ روز)، افت رطوبت روند کاهشی نشان داد. اسیدیته و عدد پراکسید باگذشت زمان نگهداری در تمام نمونهها افزایش یافت اما کمتر از بیشینه حد مجاز بود. نتایج ارزیابی حسی نشان داد نمونه های پوشش داده شده با درصدهای مختلف پروتئین آب پنیر، شکل ظاهری، رنگ، مزه و بافت بهتری در مقایسه با شاهد داشتند. نمونه های پوشش داده شده با ۵/۰ و ۷۵/۰ درصد پروتئین آب پنیر، پذیرش کلی بالاتری در مقایسه با سایر تیمارها نشان دادند. نتیجه گیری نهایی: پوشش پروتئین آب پنیر می تواند به عنوان پوشش خوراکی جهت کاهش جذب روغن در بامیه مورد استفاده قرار گیرد.
Keywords:
Authors
رامین مقصود زاده
گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد ماکو، دانشگاه آزاد اسلامی، ماکو، ایران
عباس جلیل زاده
گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد ماکو، دانشگاه آزاد اسلامی، ماکو، ایران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :