تولید بامیه با استفاده از پوشش پروتئین آب پنیر و بررسی ویژگی های کیفی آن طی نگهداری

زمینه مطالعاتی: بامیه یکی از شیرینی­های سنتی است که به روش سرخ کردن عمیق تولید می­شود و دارای محتوی روغن بالایی است. هدف پژوهش: در این تحقیق پوشش­دار کردن بامیه با استفاده از پوشش خوراکی پروتئین آب پنیر برای کاهش جذب روغن فراورده مورد مطالعه قرار گرفت. روش کار: سه نوع پوشش با درصد های مختلف پروتئین آب پنیر در محلول سوسپانسیون کلوئیدی (۲۵/۰، ۵/۰ و ۷۵/۰ درصد) و با نسبت ثابتی از سوربیتول (۵/۰%) تهیه شدند و پوشش­دهی با غوطه ورسازی بامیه­ها در داخل محلول انجام شد. ویژگی­های کیفی نمونه های بامیه شامل جذب روغن، رطوبت، اسیدیته و عدد پراکسید تعیین و ارزیابی حسی نمونه ها انجام شد. نتایج: بامیه های پوشش داده شده با ۲۵/۰، ۵/۰ و ۷۵/۰ درصد پروتئین آب پنیر به ترتیب ۱۰، ۲۰ و ۳۱ درصد جذب روغن کمتری در مقایسه با شاهد نشان دادند (۰۵/۰>P). در بامیه های پوشش داده شده با درصدهای مختلف پروتئین آب پنیر (۲۵/۰، ۵/۰ و ۷۵/۰ درصد)، باگذشت زمان نگهداری در روزهای مختلف نگهداری (۱، ۱۰، ۲۰ و ۳۰ روز)، افت رطوبت روند کاهشی نشان داد. اسیدیته و عدد پراکسید باگذشت زمان نگهداری در تمام نمونه­ها افزایش یافت اما کمتر از بیشینه حد مجاز بود. نتایج ارزیابی حسی نشان داد نمونه های پوشش داده شده با درصدهای مختلف پروتئین آب پنیر، شکل ظاهری، رنگ، مزه و بافت بهتری در مقایسه با شاهد داشتند. نمونه های پوشش داده شده با ۵/۰ و ۷۵/۰ درصد پروتئین آب پنیر، پذیرش کلی بالاتری در مقایسه با سایر تیمارها نشان دادند. نتیجه گیری نهایی: پوشش پروتئین آب پنیر می تواند به عنوان پوشش خوراکی جهت کاهش جذب روغن در بامیه مورد استفاده قرار گیرد.

Keywords:

بامیه , پوشش خوراکی , پروتئین آب پنیر , جذب روغن , سرخ کردن عمیق