بررسی اثر آنتی اکسیدانی عصاره گزنه بر خصوصیات کیفی روغن کلزا ومقایسه آن با ترت بوتیل هیدروکینون طی سرخ کردن عمیق
Publish place: Journal od Food Research، Vol: 27، Issue: 3
Publish Year: 1396
Type: Journal paper
Language: Persian
View: 177
This Paper With 13 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
این Paper در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
Export:
Document National Code:
JR_FOODRE-27-3_013
Index date: 14 December 2022
بررسی اثر آنتی اکسیدانی عصاره گزنه بر خصوصیات کیفی روغن کلزا ومقایسه آن با ترت بوتیل هیدروکینون طی سرخ کردن عمیق abstract
استفاده از آنتیاکسیدان های مصنوعی برای محافظت از روغن در برابر فساد اکسیداتیو، به علت سرطانزا بودن آن ها محدود شدهاست. مطالعات برای استفاده از آنتیاکسیدان های طبیعی به عنوان جایگزینی برای آنتیاکسیدان های مصنوعی از اهمیت ویژهای برخوردار میباشد. هدف از این مطالعه بررسی تاثیر عصاره برگ گزنه (Urtica dioica) بر پایداری اکسیداتیو روغن کلزا و مقایسه آن در دو سطح ۱۰۰ و ۸۰۰ پی پی ام با آنتیاکسیدان مصنوعی TBHQ در سطح ۱۰۰ پی پی ام میباشد. بدین منظور پس از تعیین بازده استخراج عصاره متانولی گزنهواندازهگیری میزان ترکیبات فنلی، فلاونوئیدی و فعالیت آنتیاکسیدانی آن، با تعیین عدد پراکسید( طی ۴۸ ساعت)، عدد یدی، اسیدی و آنیسیدین (طی ۹۶ ساعت) در سرخ کردن عمیق، تاثیر دو آنتیاکسیدان مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که میزان استخراج ترکیبات فنلی توسط حلال متانول، ۰۹۶/۶±۱۲۷/۸۷ میلیگرم معادل اسید گالیک به گرم نمونه خشک ، ترکیبات فلاونوئیدی ۲/۲± ۹۱ میلی گرم بر گرم نمونه خشک و بازده استخراج ۹۵/۱۱ درصد و ظرفیت آنتیاکسیدانی عصاره گزنه ۰۲۵/۰±۳۰۳/۰ میلیگرم بودهاست. بررسی نتایج بر اساس عدد پراکسید نشان داد که پس از ۹۶ ساعت سرخ کردن عمیق، روغن شاهد بدون هر گونه آنتیاکسیدان دارای بیشترین عدد پراکسید و روغن حاوی ۱۰۰ پی پی ام TBHQ دارای کمترین عدد پراکسید میباشد. بررسی نتایج عدد اسیدی، عدد آنیسیدین و عدد یدی نشان داد که روغن حاوی ۱۰۰ پی پی ام TBHQ در پایدارسازی روغن کلزا، موثرتر از تیمارهای حاوی آنتیاکسیدان طبیعی گزنه در سطح ۱۰۰ و ۸۰۰ پی پی ام عمل کردهاست. موثر بودن TBHQ در پایدارسازی روغن کلزا طی سرخ کردن عمیق را می توان به کارایی بالای TBHQ در غلظت مورد استفاده در مقایسه با عصاره گزنه در غلظت ۸۰۰ پی پی ام نسبت داد.
بررسی اثر آنتی اکسیدانی عصاره گزنه بر خصوصیات کیفی روغن کلزا ومقایسه آن با ترت بوتیل هیدروکینون طی سرخ کردن عمیق Keywords:
بررسی اثر آنتی اکسیدانی عصاره گزنه بر خصوصیات کیفی روغن کلزا ومقایسه آن با ترت بوتیل هیدروکینون طی سرخ کردن عمیق authors
صدف السادات ریاضی
صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاداسلامی، شهرقدس، ایران
نارملا آصفی
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :