تولید خامه قنادی حاوی شیرین کننده های کم کا لری ا ستویا و ا یزوما لت
Publish place: Journal od Food Research، Vol: 26، Issue: 4
Publish Year: 1395
Type: Journal paper
Language: Persian
View: 228
This Paper With 13 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
JR_FOODRE-26-4_015
Index date: 14 December 2022
تولید خامه قنادی حاوی شیرین کننده های کم کا لری ا ستویا و ا یزوما لت abstract
خامه قنادی، خامهای است که به طورعمده در محصولاتی نظیر شیرینی خامهای و کیک مورد استفاده قرار میگیرد ودارای مقادیر بالایی چربی و شکر است که میتواند باعث بیماری دیابت، چاقی و پوسیدگی دندان گردد. هدف از این تحقیق، تولید خامه قنادی از طریق حذف ساکارز و جایگزینی آن با شیرین کنندههای کم کالری شامل استویا (شیرینی نسبی۲۵۰ برابر ساکارز) و ایزومالت (شیرینی نسبی۵۰% ساکارز) بود. سه تیمار مورد ارزیابی (۵۰% استویا + ۵۰% ایزومالت،۶۰% استویا+۴۰% ایزومالت و۷۰% استویا + ۳۰% ایزومالت) به همراه تیمار شاهد (تنها حاوی شکر) از لحاظ ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و ویژگیهای حسی در روزهای اول، سیام و شصتم بررسی شدند. طی زمان نگهداری، مقادیرpH، آب اندازی و افزایش حجم به طور معنیداری (۰۵/۰p ≤) کاهش و مقادیر اسیدیته و ویسکوزیته بهطور معنیداری (۰۵/۰p≤) افزایش یافت. در مدت زمان نگهداری بالاترین میزان pH مربوط به تیمار حاوی ۷۰% استویا + ۳۰% ایزومالت و بالاترین میزان اسیدیته، ماده خشک، آب اندازی، ویسکوزیته و افزایش حجم مربوط به تیمار حاوی ۵۰% استویا + ۵۰% ایزومالت بود. بالاترین امتیاز رنگ، طعم و مزه، بافت و پذیرش کلی مربوط به تیمار حاوی ۶۰% استویا+۴۰% ایزومالت بود واین تیمار از دیدگاه ویژگیهای حسی به عنوان تیمار برتر شناخته شد. در نتیجه میتوان ساکارز را کاملا حذف نموده و از استویا و ایزومالت به منظور ایجاد طعم مشابه و بافت مناسب در خامه قنادی استفاده نمود.
تولید خامه قنادی حاوی شیرین کننده های کم کا لری ا ستویا و ا یزوما لت Keywords:
تولید خامه قنادی حاوی شیرین کننده های کم کا لری ا ستویا و ا یزوما لت authors
محمد حسین آهوئی
۱ دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
رضوان پوراحمد
۲ دانشیار گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
علی ا کبریان موغاری
۳ دکترای تخصصی، گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تهران، کرج، ایران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :