بررسی اثر اتمسفر بسته بندی و پوشش خوراکی بر پارامترهای رنگ و بافت (حسی و دستگاهی) کشمش
Publish place: Journal od Food Research، Vol: 26، Issue: 2
Publish Year: 1395
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 232
This Paper With 12 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FOODRE-26-2_011
تاریخ نمایه سازی: 23 آذر 1401
Abstract:
این پژوهش به بررسی تاثیر پوشش خوراکی لیپیدی و اتمسفر بسته بندی بر میزان رطوبت و ویژگی های حسی و دستگاهی (بافت و رنگ) کشمش می پردازد. کشمش ها توسط موم کارنوبا (۵/۰% وزنی/وزنی) و مونوگلیسرول استئارات (۵/۰% وزنی/ وزنی) پوشش داده شدند. سپس در دو شرایط اتمسفری معمولی و تحت خلا بسته بندی شدند. روند تغییرات رطوبت، سختی بافت و پارامترهای رنگی در کنار ویژگی های حسی در طی ۱۲ هفته نگهداری در دماهایCº۲۰، ۳۵ و ۵۰ مورد بررسی قرار گرفت. ضریب همبستگی داده های حسی و دستگاهی نیز توسط ضریب همبستگی پیرسون محاسبه شد. نتایج نشان داد با گذشت زمان در تمام نمونه ها سفتی به دلیل کاهش محتوی رطوبت، افزایش یافته است. اما در نمونه های دارای پوشش لیپیدی به ویژه پوشش موم کارنوبا روند تغییر رطوبت و بافت کندتر از نمونه ی شاهد بوده است. پوشش لیپیدی به طور معنی داری (۰۵/۰>P) میزان افت رطوبت را کاهش داده و متعاقبا کیفیت بافت را برای مدت بیش تری حفظ می کند. بسته بندی تحت خلا نیز رطوبت و بافت محصول را برای مدت بیش تری حفظ کرد. امتیاز حسی رنگ نشان داد حضور پوشش مونوگلیسرول استئارات باعث کاهش معنی دار مطلوبیت رنگ کشمش شده است با این حال هیچ تفاوت معنی داری بین امتیاز رنگ کشمش حاوی پوشش کارنوبا و نمونه ی شاهد دیده نشد. حضور پوشش خوراکی لیپیدی پارامترهای a*، b* و ΔE* را افزایش داد و از مقدار عددی مولفه ی L* کاست. بسته بندی تحت اتمسفر خلا باعث کاهش فاکتورΔE* شد. هم چنین پارامترهای L* و b* در بسته بندی تحت خلا بیش تر از بسته بندی معمولی بود. نتایج همبستگی زیاد تا بسیار زیادی را بین داد ه های حسی و دستگاهی نشان داد استفاده از پوشش موم کارنوبا به ویژه در ترکیب با بسته بندی خلا می تواند تکنیک اقتصادی موثری در حفظ رطوبت و بافت و متعاقبا افزایش زمان ماندگاری کشمش باشد.
Keywords:
Authors
نجمه یوسف تبار
۱ دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی،دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
ناصر صداقت
۲ دانشیار علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشکده ی کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
سارا خشنودی نیا
۳ دانشجوی دکترا علوم و صنایع غذایی، دانشکده ی کشاورزی، دانشگاه شیراز
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :