اثر پیش تیمار اسمز- اولتراسونیک و خشک کردن تکمیلی با مایکروویو بر خصوصیات کیفی گیلاس سیاه خشک شده
Publish Year: 1393
Type: Journal paper
Language: Persian
View: 257
This Paper With 16 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
JR_ERAMS-15-1_006
Index date: 24 December 2022
اثر پیش تیمار اسمز- اولتراسونیک و خشک کردن تکمیلی با مایکروویو بر خصوصیات کیفی گیلاس سیاه خشک شده abstract
در این پژوهش، اثر خشک کردن اسمزی با کاربرد اولتراسوند و دوره تکمیلی خشک کردن با مایکروویو روی خصوصیات کیفی (آنتوسیانینهای پلیمری شده، آنتوسیانینهای وارد شده به محیط اسمزی و بافت) گیلاس سیاه خشک شده بررسی شد. برای خشک کردن، از محلول اسمزی (آب، ساکارز) استفاده شد و به منظور رسیدن به یک فرآیند اسمز بهینه، غلظت قند در سه سطح ۴۰، ۵۰ و ۶۰ درصد و دما در سه سطح ۶۰، ۵۰ و ۴۰ درجه سلسیوس آزمایش شد. فرآیند اولتراسوند نیز در دو فرکانس ۶۵ و ۱۳۰ کیلوهرتز مورد بررسی قرار گرفت. نمونههای گیلاس سیاه به منظور افزایش نفوذپذیری پوست، به مدت دو دقیقه در سود ۵/۰ مولار، غوطهور شدند. برای خشک کردن تکمیلی نیز از مایکروویو با توانهای ۱۰۰، ۲۰۰ و ۳۰۰ وات استفاده شد. به منظور تعیین نقاط بهینه فرایند خشککردن ترکیبی اولتراسوند- اسمزی- مایکروویو از روش سطح پاسخ استفاده شد. آزمایش ها بر اساس طرح کامپوزیت مرکزی اجرا شدند. نتایج بررسیها نشان میدهد که شرایط خشک کردن اثر معنیداری بر میزان آنتوسیانین پلیمری، آنتوسیانین هدر رفته و بافت گیلاسهای سیاه خشک شده دارد (۰۵/۰p<). شرایط بهینه برای به حداقل رساندن مقدار آنتوسیانین ورودی به محیط اسمزی در فرکانس ۷/۴۰ کیلوهرتز، دمای ۴۰ درجه سلسیوس و غلظت ۴۰ درصد میدهد و شرایط بهینه برای حداقل آنتوسیانین پلیمری در غلظت ۶۰ درصد، دمای ۴۴/۴۴ درجه سلسیوس، توان ۳۰۰ وات و بدون فرکانس به دست آمد.
اثر پیش تیمار اسمز- اولتراسونیک و خشک کردن تکمیلی با مایکروویو بر خصوصیات کیفی گیلاس سیاه خشک شده Keywords:
اثر پیش تیمار اسمز- اولتراسونیک و خشک کردن تکمیلی با مایکروویو بر خصوصیات کیفی گیلاس سیاه خشک شده authors
زهره کرمی
دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه گرگان
قاسم یوسفی
دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه تهران
زهرا امام جمعه
دانشیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه تهران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :