مطالعه ویژگیهای فیزیکی، شیمیایی و رئولوژیک نان بربری غنی شده با آرد کینوا

کینوا یکی از شبه غلات ا ست که دارای ارزش غذایی بالایی ا ست و میتواند در تولید انواع مختلفی از نانها مورد ا ستفاده قرار گیرد. در این تحقیق مقادیر متفاوتی از آرد کینوا در نان بربری به عنوان یک نان محبوب ایرانی استفاده شد. چهار تیمار شاهد %۱۰۰) آردگندم)، ۱۰%) Q۱ آرد کینوا و %۹۰ آرد گندم)، %۲۰) Q۲ آرد کینوا و %۸۰ آردگندم) و %۳۰) Q۳ آرد کینوا و %۷۰ آرد گندم) تهیه شدند. ترکیبات شیمیایی مانند پروتئین، خاکستر، رطوبت و غیره، آرد گندم و کینوا محاسبه شد. ویژگیهای رئولوژیکی خمیر نیز به وسیله دستگاه های فارینوگراف و اکستنسوگراف محاسبه شدند. نان بربری در دمای ۲۰۰ درجه سلسیوس به مدت ۱۵ دقیقه پخته و به مدت سه روز نگهداری شد. در طول این سه روز بیاتی نانها ب صورت ح سی مورد برر سی قرار گرفت. همچنین سختی بافت نانها توسط دستگاه اینسترون ارزیابی شد. نتایج نشان داد که میزان بیشتری از خاکستر، پروتئین، چربی و میزان کمتری از رطوبت و گلوتن در آرد کینوا وجود دارد. با افزایش درصد آرد کینوا، جذب آب آرد و درجه نرمشدگی پس از ۱۰ و ۲۰ دقیقه، افزایش، در حالیکه پایداری و ارزش والوریمتری کاهش یافت. در نتایج حاصل از فارینوگراف اختلاف آماری معنیدار بین نمونه ها، مشاهده شد. اکستنسوگراف آزمون دیگری برای ارزیابی نمونه های خمیر بود. در نتایج حاصل از این آزمون نیز اختلاف آماری معنی داری بین نمونه های حاوی مقادیر مختلف آرد کینوا وجود داشت. با افزایش درصد کینوا بیاتی نانها با گذشت سه روز پس از پخت افزایش و ویژگیهای ارگانولپتیک نان بربری مانند: طعم، رنگ، بافت و غیره بطور معنیداری ن سبت به نان شاهد کاهش یافت. بطور کلی، نتایج ن شان داد افزودن ۱۰ تا ۳۰ در صد آرد کینوا از لحاظ تکنولوژیکی، ح سی و ماندگاری تاثیر مطلوب بر خ صو صیات نان بربری ندارد لذا پیشنهاد میشود در تحقیقات آتی از مقادیر کمتر آرد کینوا استفاده شود..

Keywords:

کینوا , نان بربری , غنی سازی , خواص رئولوژیک