بررسی روند تغییرات فیزیکوشیمیایی ارقام متداول برنج ایرانی و تاثیر مدت زمان انبارمانی بر آن

خصوصیات فیزیکوشیمیایی سه رقم برنج به نام­های طارم محلی، فجر و خزر طی ۱۸ ماه انبارمانی مورد بررسی قرار گرفت.  این خصوصیات شامل کیفیت پخت، خواص بافتی و خواص خمیری است که طی چند ماه اول تغییر می یابند و سبب مطلوب شدن کیفیت خوراکی برنج می شوند.  شلتوک ها از مزرعه ای که بر اساس توصیه فنی موسسه تحقیقات برنج کشور کشت شده بود، برداشت و در همان شرایط مرسوم در منطقه نگهداری و انبار شدند.  آزمایش ها در لحظه صفر و به منظور بررسی اثر کهنگی (انبارمانی) در زمان های ۳، ۶، ۹، ۱۲ و ۱۸ ماه بعد انبارداری در سه تکرار و همگی در رطوبت یکسان ۱۲ درصد به شرح زیر اجرا شد: تعیین آمیلوز (فقط در لحظه صفر)، حداقل زمان پخت، افزایش طول دانه بعد از پخت و میزان مواد جامد از دست رفته.  خصوصیات بافتی شامل سختی برنج پخته با دستگاه بافت­سنج و خصوصیات خمیری شامل ویسکوزیته ماکزیمم، ویسکوزیته مینیمم، ویسکوزیته نهایی، شکست و برگشت خمیر با دستگاه رپیدویسکوآنالایزر  اندازه گیری شد.  از میان خصوصیات پخت در این سه رقم طی انبارمانی، فقط میزان مواد جامد از دست رفته به خصوص در ماه هیجدهم، کاهش معنی داری نشان داد.  سختی بافت برنج پخته در هر سه رقم طی انبارمانی افزایش نشان داد اما فقط در رقم خزر افزایش معنی دار بود.  از خصوصیات خمیری نیز ویسکوزیته حداکثر در ابتدا افزایش و سپس کاهش یافت.  شکست ابتدا افزایش و بعد کاهش یافت و صفت برگشت در ارقام طارم و خزر ابتدا کاهش و بعد افزایش و در رقم فجر ابتدا روندی ثابت و سپس کاهش داشت.  طرح به صورت تصادفی و مقایسه میانگین ها با آزمون دانکن و بهره­گیری از نرم­افزار SPSS اجرا شد. 

Keywords:

انبارمانی برنج , خصوصیات فیزیکوشیمیایی , خواص بافتی , خواص پخت , خواص خمیری