اثر پوشش خوراکی بر پایه پکتین (با و بدون آنتی اکسیدان) روی محتوی لیکوپن و ویژگی های رنگی گوجه فرنگی خشک شده با هوای داغ

مقدمه : از نظر تغذیه ای، گوجه فرنگی منبع غنی از ترکیبات آنتی اکسیدانی مانند بتا کاروتن، لیکوپن، اسید آسکوربیک و ترکیبات فنلی است .(Georgé et al., ۲۰۱۱) گوجه فرنگی بشدت فساد پذیر بوده و خشک کردن قدیمی ترین و موثرترین روش برای افزایش ماندگاری آن می باشد. خشک کردن در شرایط فرایندی مختلف سبب نابودی مقادیر مختلف لیکوپن و ویژگی های رنگی متفاوت می شود . (Tahmasebi Emam- Djomeh, ۲۰۲۱ ) دی اکسید گوگرد معمولترین پیش تیمار قبل از خشک کردن گوجه فرنگی است که بقایای آن در محصول می تواند اثرات زیانباری بر سلامت داشته باشد .(Sakooei-vayghan et al., ۲۰۲۰) از آنجائیکه در سال های اخیر تقاضا برای تولید محصولات با کیفیت و سلامتی بخش افزایش یافته است، لذا در این مطالعه اثر پوشش خوراکی بر پایه پکتین (با و بدون آنتی اکسیدان) روی محتوی لیکوپن و ویژگی های رنگی گوجه فرنگی خشک شده با هوای داغ مورد بررسی قرار گرفت.مواد و روش ها: در این تحقیق اثر پوشش دادن برش های گوجه فرنگی با پوشش پکتین (با و بدون عامل آنتی اکسیدان) بر محتوی لیکوپن و فاکتور های رنگ گوجه فرنگی خشک شده با هوای داغ مورد مطالعه قرار گرفته و با نمونه های پیش تیمار شده با دود گوگرد و نمونه های کنترل (بدون اعمال هیچ گونه پیش تیمار) مقایسه گردید. اسید سیتریک و اسید آسکوربیک به عنوان عامل آنتی اکسیدان مورده استفاده قرار گرفتند. ورقه های گوجه فرنگی با ضخامت ۵ سانتی متر در محلول پکتین با و بدون عامل آنتی اکسیدان غوطه ور شده و سپس با هوای داغ ۶۵ درجه سانتیگراد با سرعت هوای ۱/۵ متر بر ثانیه خشک گردیدند.یافته ها: نتایج نشان داد که پوشش فعال پکتین (حاوی سیتریک اسید ۴۹/۲۱± ۱/۲) میلی گرم ۱۰۰ / گرم ماده خشک) یاآسکوربیک اسید ۴۸/۳۱ ± ۲/۵) میلی گرم ۱۰۰ / گرم ماده خشک) به اندازه پیش تیمار سولفورینگ ۱/۶±۴۷/۸۲ میلی گرم /۱۰۰ گرم ماده خشک) حفظ محتوی لیکوپن گوجه فرنگی شده با هوای داغ را در مقایسه با نمونه کنترل ۲/۷± ۳۶/۸۷ میلی گرم ۱۰۰ / گرم ماده خشک) بهبود بخشید. نتایج مشابهی توسط بابیکر و التوم (۲۰۱۴) گزارش شد. هم چنین تمام نمونه های پوشش شده با پکتین تغییرات رنگی کمتر در مقایسه با نمونه کنترل ( ( = ۲۴/۷۰ ۲/۳ ) نشان دادند . تغییرات رنگی مشابه در نمونه های پوشش شده با پکتین + اسید سیتریک ( ( ΔE= ۱۶/۲۵ ۲/۵) و نمونه های پیش تیمار شده با دود گوگرد ( (ΔE= ۱۷/۱۲ ۱/۶) مشاهده شد.نتیجه گیری: پوشش های خوراکی فعال می تواند به عنوان یک پیش تیمار در فرایند خشک کردن مورده استفاده قرار گیرد زیرا به صورت یک مانع در برابر نفوذ اکسیژن عمل کرده و ترکیبات بیولوژیکی فعال را در برابر اکسیداسیون محافظت می کند. هم چنین پوشش های خوراکی فعال می تواند جایگزین مناسبی برای سولفورینگ در فرایند خشک کردن باشد.

اثر پوشش خوراکی بر پایه پکتین (با و بدون آنتی اکسیدان) روی محتوی لیکوپن و ویژگی های رنگی گوجه فرنگی خشک شده با هوای داغ Keywords:

گوجه فرنگی خشک شده , پوشش خوراکی , لیکوپن