اثر برخی شیرین کننده ها بر خصوصیات فیزیکی شیمیایی،حسی و بافت مسقطی رژیمی

چاقی، دیابت و بیماری های قلبی و عروقی از جمله بیماری های رو به گسترش هستند و به همین دلیل، طراحی و تولید فراورده های غذایی کم کالری، بدون قند یا با قند کاهش یافته به عنوان یک راهبرد، به شدت مورد توجه قرار گرفته است. مسقطی یکی از شیرینی های سنتی ایران است که حدود ۲۵ درصد وزن آن را شکر تشکیل می دهد و بنابراین حذف شکر به ویژه از نظر بافت و خصوصیات حسی چالش برانگیز است. در این تحقیق، ایزومالت در سطوح وزنی ۵۰، ۷۵، ۱۰۰ درصد و سوکرالوز و استویوزید در سطوح شیرینی ۵۰، ۶۲.۵ و ۷۵ درصد به جای شکر اضافه شدند. خواص فیزیکی شیمیایی (pH، اسیدیته، خاکستر، رطوبت، بریکس، قند کل)، بافت و خصوصیات حسی تیمارهای مختلف بلافاصله پس از تولید و در دوره نگهداری دو ماهه آزمایش شدند. نتایج آزمون های شیمیایی نشان داد اختلاف معنی داری در میزان pH و اسیدیته و خاکستر تیمارهای مختلف وجود ندارد (۰.۰۵≤p). افزودن ایزومالت در مقادیر بالاتر از ۵۰ درصد وزنی/وزنی موجب کاهش رطوبت و افزایش سفتی بافت و مواد جامد محلول گردید. افزودن مقادیر مختلف استویوزید و سوکرالوز در پذیرش کلی ارزیابان تاثیر نداشت اما افزودن مقادیر بالای ایزومالت موجب کاهش پذیرش کلی فراورده شد. استفاده از جایگزین های شکر موجب کاهش قند کل در نمونه های مسقطی شد و کمترین درصد قند کل در تیمار حاوی ۵۰ درصد وزنی ایزومالت به علاوه استویوزید (۵۰ درصد شیرینی) به علاوه ساکارز (۲۵ درصد شیرینی) مشاهده شد. به طور کلی نتایج این پژوهش نشان داد ترکیب ایزومالت و استویوزید جایگزین مناسبی برای شکر در تولید مسقطی رژیمی با شکر کاهش یافته است.

Keywords:

استویوزید , ایزومالت , جایگزین شکر , خصوصیات کیفی , سوکرالوز