تاثیر جایگزینی آرد گندم با پودر سنجد کامل بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی نان تست

سنجد حاوی مقدار زیادی پروتئین، مواد معدنی، ترکیبات فنولیک و فیبر رژیمی است و از آرد آن می توان به عنوان ماده اولیه عملگرا در تولید محصولات نانوایی استفاده کرد. در این مطالعه، تاثیر جایگزین کردن آرد گندم با آرد سنجد بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی نان تست بررسی شده است. بدین منظور پودر سنجد در پنج سطح صفر، ۴، ۸، ۱۲ و ۱۶ درصد به فرمولاسیون نان تست اضافه شد. نتایج ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی نشان داد که با افزایش مقدار پودر سنجد درصد فیبر، رطوبت نان، و مولفه رنگی a*به طور معنی داری افزایش می یابد، در حالی که درصد پروتئین نان و مولفه های رنگی L* و b* کاهش معنی داری نسبت به نمونه شاهد پیدا می کند. نتایج تحقیق همچنین نشان داد که حجم مخصوص و تخلخل نان های حاوی پودر سنجد تا سطح ۸ درصد با حجم مخصوص و تخلخل نان های نمونه شاهد تفاوتی ندارد ولی این ویژگی ها در سطوح بالاتر پودر سنجد کاهش معنی داری نسبت به نمونه شاهد می یابد. بافت نان ها تا سطح ۸ درصد پودر سنجد نرم تر از بافت نان شاهد است ولی در سطوح بالاتر سفت تر می شود. از نظر پذیرش کلی، نان های حاوی ۸ درصد پودر سنجد بیشترین امتیاز را کسب کردند.با توجه به نتایج به دست آمده، نمونه حاوی ۸ درصد پودر سنجد به دلیل خواص بافتی و حسی بهتر، فیبر بیشتر و در نتیجه دریافت کالری کمتر، نسبت به نمونه شاهد، پیشنهاد می شود.

Keywords:

تخلخل , فراورده های نانوایی , فیبر بالا , نان حجیم