خصوصیات فیزیکوشیمیایی و مکانیکی فیلمهای خوراکی بر پایه کفیران و پروتئینهای آب پنیر
Publish place: Food Engineering research، Vol: 16، Issue: 1
Publish Year: 1394
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 186
This Paper With 14 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FOODER-16-1_003
تاریخ نمایه سازی: 24 دی 1401
Abstract:
در این پژوهش، فیلمهای مرکب خوراکی کفیران- پروتئینهای آب پنیر با نسبتهای مختلف (۳۰:۷۰، ۵۰:۵۰، ۷۰:۳۰، ۹۰:۱۰) به روش قالبریزی ساخته شدند. نتایج بررسی خواص فیزیکی شامل ضخامت، میزان رطوبت، انحلالپذیری در آب و خواص مکانیکی شامل کرنش در نقطه پارگی و استحکام کششی، آهنگ عبور بخار آب و ریزساختار فیلمها نشان میدهد که افزایش مقدار پروتئینهای آب پنیر از صفر تا ۵۰ درصد (حجمی/حجمی) باعث کاهش نفوذپذیری نسبت به بخار آب فیلمها از ۱۱-۱۰×۹۵/۳به میزان ۱۱-۱۰×۳۹/۳ گرم بر متر بر ثانیه بر پاسکال شده است و استحکام کششی و انعطافپذیری فیلمها افزایش و بهترتیب از ۳۰/۵ و ۳۹/۶۰ به ۵۴/۶ مگاپاسکال و ۷۹/۸۳ درصد رسیده است، ولی با افزایش مقدار پروتئینهای آب پنیر از ۵۰ درصد، نفوذپذیری افزایش و استحکام کششی و انعطافپذیری فیلمها کاهش مییابد. تصاویر میکروسکوپ الکترونی نشان دهنده ایجاد ساختار یکنواخت در فیلمهای مرکب است و جداسازی فاز مشاهده نمیشود، که به دلیل سازگاری این دو بیوپلیمر با هم است.
Keywords:
Authors
محسن زلفی
دانشجوی کارشناسی ارشد
فرامرز خدائیان
دانشیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران
سیدمحمدعلی ابراهیم زاده موسوی
استاد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران
مریم هاشمی
استادیار پژوهشکده بیوتکنولوژی کشاورزی ایران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :