ارزیابی فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره فلفل دلمه ای قرمز در روغن سویا

چکیدهسابقه و هدف: روغن های خوراکی و چربی ها بخش مهمی از رژیم غذایی انسان را تشکیل می دهند. اکسیداسیون، از دو جهت تاثیر نامطلوبی بر نگهداری روغن ها دارد که این دو مورد شامل کاهش عمر انبارمانی و افت ارزش غذایی به دلیل تولید ترکیبات نامطلوب و همچنین ایجاد خاصیت سرطان زایی در حین حرارت دهی بالا می باشد. برای جلوگیری ازاکسایش روغن ها، روش های متعددی وجود دارد که یکی از این موارد، افزودن آنتی اکسیدان های سنتزی می باشد. با توجه به این که آنتی اکسیدان های سنتزی اثرات نامطلوبی مانند اثر جهش زایی و سرطان زایی در بدن انسان دارند، لذا تحقیق بر روی منابع آنتی اکسیدان های طبیعی به منظور جایگزین کردن ترکیبات سنتزی ضروری به نظر می رسد. در حال حاضر، توجه به آنتی اکسیدان ها و نگهدارنده های طبیعی از جمله عصاره های گیاهی روبه افزایش است. مهم ترین ویژگی مثبت آنتی اکسیدان های طبیعی در مقایسه با آنتی اکسیدان سنتزی، ایمن بودن آن ها و پذیرش بالا توسط مصرف کننده ها می باشد.مواد و روش ها: در این پژوهش ابتدا عصاره اتانولی فلفل دلمه ای قرمز به روش فراصوت استخراج گردید. سپس قدرت مهار رادیکال های آزاد عصاره ها در غلظت های ۱۰۰، ۲۰۰، ۴۰۰، ۸۰۰، ۱۶۰۰ پی پی ام باآزمون DPPH مورد سنجش قرار گرفت. جهت بررسی نتایج، از طرح آماری کاملا تصادفی استفاده گردید. اطلاعات با استفاده از نرم افزار آماری SAS مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت و مقایسه میانگین ها با استفاده از آزمون دانکن در سطح احتمال انجام شد. برای ترسیم نمودارها نیز از نرم افزار نسخه ۲۰۱۶ Microsoft Excel استفاده گردید.یافته ها: نتایج نشان داد که با افزایش غلظت عصاره از۱۰۰ تا ۱۶۰۰پی پی ام خاصیت آنتی اکسیدانی عصاره افزایش یافت. با افزایش غلظت عصاره در روغن سویا، فعالیت مهار کنندگی رادیکال های آزاد توسط روغن به طور چشمگیری افزایش یافت اختلاف آماری معنی داری بین غلظت های ۱۰۰، ۲۰۰، ۴۰۰، ۸۰۰، ۱۶۰۰ با نمونه شاهد در سطح ۰۱/۰ وجود داشت. بیشترین قدرت مهارکنندگی رادیکال آزاد توسط روغن در غلظت ۱۶۰۰ پی پی ام و کمترین میزان آن در نمونه شاهد مشاهده شد؛ به طوری که در غلظت ۱۶۰۰ پی پی ام خاصیت آنتی اکسیدانی افزایش یافت.نتیجه گیری کلی: نتایج حاصل از پایداری اکسایشی روغن حاوی غلظت های مختلف نشان داد که نمونه حاوی غلظت ۱۶۰۰ پی پی ام عصاره فلفل دلمه ای قرمز در کاهش اندیس TBA و افزایش شاخص پایداری اکسایشی نسبت به سایر غلظت ها و همچنین نسبت به آنتی اکسیدان سنتزی BHT در غلظت ۲۰۰ پی پی ام تاثیر بیشتری داشته است. با توجه به وجود ترکیبات فنولیک و فعالیت آنتی اکسیدانی در غلظت های بالاتر عصاره فلفل دلمه ای و تاثیر مثبت در حفظ کیفیت روغن ، کاهش اکسیداسیون در طی مدت نگهداری در مقایسه بین نمونه شاهد فاقد آنتی اکسیدان و نمونه حاوی آنتی اکسیدان سنتزی مشهود است. از این رو قابلیت آنتی اکسیدانی بالاتر غلظت ۱۶۰۰ پی پی ام عصاره نسبت به سایر غلظت ها را طی فرآیند حرارتی می توان به مقادیر باقی مانده بیشتر ترکیبات فنلی موجود در آن در دمای ۶۵ درجه سلسیوس و همچنین مقدار بالای این ترکیبات در عصاره نسبت داد.

Keywords:

آنتی اکسیدان های طبیعی , فلفل دلمه ای قرمز , روغن سویا , پایداری اکسایشی