بررسی تاثیر عصاره الکلی گلبرگ زعفران پرتو دیده بر زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس پاراکازئی و ویژگی های فیزیکوشیمیایی ماست قالبی پروبیوتیکی

توسعه مداوم غذاهای فراسودمند به دلیل فوائد سلامت بخش خود به طور قابل ملاحظه ای مورد توجه قرار گرفته اند. در این مطالعه ، بررسی عصاره الکلی گلبرگ زعفران پرتودیده (پرتو گاما) با دز ۱۰ کیلوگری در سطوح غلظتی ۲۵، ۵۰ و ۷۵ mg/kg و پرتوندیده با غلظت مشابه بر زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس پاراکازئی و ویژگی های فیزیکوشیمیایی در ماست قالبی پروبیوتیکی پرداخته شد. زنده مانی پروبیوتیک ، میزان PH ، اسیدیته و خصوصیات حسی در روزهای صفر،۷، ۱۴و ۲۱ مورد ارزیابی قرار گرفت . بررسی نتایج نشان داد افزودن عصاره های زعفران پرتودیده و ندیده به ماست زنده مانی باکتری پروبیوتیک را به طور معنی داری نسبت به شاهد (فاقد عصاره) افزایش داد(۰۵.۰(p< و این افزایش در تیمارهای پرتودیده به طور معنی داری بیشتر از تیمارهای پرتوندیده بوده است ( ۰۵.۰.(p< همچنین افزودن عصاره ها در افزایش اسیدیته و کاهش PH نسبت به ماست شاهد موثرو معنی دار بوده است (۰۵.۰.(p< همچنین نتایج ارزیابی حسی ماست پروبیوتیکی تیمارشده با عصاره گلبرگ زعفران پرتودیدهو پرتو ندیده انجام شد و مطابق نتایج ارزیابی حسی از نظر فاکتورهای حسی طعم ، بو ورنگ کمترین امتیاز مربوط به نمونه حاوی ۷۵.۰ درصد عصاره بوده و بین سایر غلظت ها با نمونه شاهد تفاوت معناداری مشاهده نشد (۰۵.۰.(p› به طور کلی ، با توجه به نتایج بدست آمده از این پژوهش ، عصاره گلبرگ زعفران پرتودیده تاثیر مثبت و معنی داری بر زنده مانی پروبیوتیک در طی نگه داری داشته است .

Keywords:

عصاره الکلی گلبرگ زعفران , لاکتوباسیلوس پاراکازئی , ماست پروبیوتیکی , پرتودهی