تولید ماست پروبیوتیکی با زمان ماندگاری طولانی با استفاده از یک آغازگر جدید

در این اختراع با توجه به بررسیهای گستردهای که بر روی ماستهای محلی شمال ایران انجام گرفت، یکی از سویه ها به نام لاکتوباسیلوس پارا کازئی زیرگونه پاراکازئی به عنوان سویه آغازگر انتخاب شد. این لاکتوباسیل بیشترین قدرت تحمل اسیدیته پایین و نمکهای صفراوی را داشت، قادر به تولید پلی ساکارید خارج سلولی و واجد فعالیت هیدرولیز نمکهای صفراوی بود. این سویه برای اولین بار به جهت تولید یک ماست پروبیوتیکی جدید با ویژگی های خاص مورد استفاده قرار گرفت. پس از تولید بیومس آن به شیر %1/5 چربی واجد 5%-1 پودر شیر خشک افزوده شد و در دمای 42-40 درجه سانتیگراد به مدت 16 ساعت گرماگذاری شد. ماست تهیه شده از این سویه دارای ارزش پروبیوتیکی بالایی بوده و حتی بعد از 3 ماه نیز ترش نمیشود (حتی در دمای اتاق). تعداد باکتری های زنده در این ماست پروبیوتیکی پس از گذشت یک ماه (cfu/ml 10(6 و pH آن 4/6 4 باقی می ماند. بدین ترتیب این سویه می تواند دو مشکل اصلی ماست های پروبیوتیکی که ترش شدن آنها و کاهش سلول های زنده می باشد را برطرف سازد. این ماست پروبیوتیکی باعث بهبود میکروفلور روده، کمک به هضم و جذب غذا، کاهش کلسترول و LDL خون، جلوگیری از رشد میکروبهای بیماریزا در روده و افرایش قدرت سیستم ایمنی می گردد.

Keywords:

پروبیوتیک , ماست , آغازگر , ماندگاری طولانی