بررسی اثر تلقیح باکتری های اسید لاکتیک (Lactobacillus. plantarum , Lactobacillus. fermentum) بر کاهش نیتریت و بار میکروبی، در نوعی سوسیس تخمیری

فردین میراحمدی; مهناز مظاهری; شعله درویشی; پیمان اسماعیل زاده

بررسی اثر تلقیح باکتری های اسید لاکتیک (Lactobacillus. plantarum , Lactobacillus. fermentum) بر کاهش نیتریت و بار میکروبی، در نوعی سوسیس تخمیری

Publish place: First National Conference of Probiotic and Functional Foods

Publish Year: 1389

Type: Conference paper

Language: Persian

متن کامل این Paper منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل Paper (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دانلود نمایند.

Certificate
I'm the author of the paper

Export:

Link to this Paper:

https://civilica.com/doc/168943

Document National Code:

PROBIOTIC01_133

Index date: 16 November 2012

بررسی اثر تلقیح باکتری های اسید لاکتیک (Lactobacillus. plantarum , Lactobacillus. fermentum) بر کاهش نیتریت و بار میکروبی، در نوعی سوسیس تخمیری abstract

املاح نیتریت سدیم غالباً به عنوان نگهدارنده، آنتی اکسیدان و تثبیت کننده رنگ در محصولات گوشتی استفاده می شوند و نیتریت بهعنوان یک ماده سرطانزا شناخته شده است. هدف از این تحقیق مطالعه اثرات تلقیح توسط باکتری های اسید لاکتیک در میزان کاهش نیتریت محصولات گوشتی(سوسیس تخمیری)می باشد. سه سویه L. plantarum PTCC 1058 ,L. fermentum PTCC1638 و Leu. mesenteroides subsq. mesenteroides PTCC 1563 برای بررسی توانایی کاهش نیتریت انتخاب گردیدند. دو سوش L. ,L.plantarum fermentum و مخلوط آنها، به عنوان مایه های کشت میکروبی در تولید سوسیس استفاده شده است. مایه های کشت، با تعداد معادل (cfu/gfarsh 10(8 به سوسیس های حاوی 12µg/g نیتریت، تلقیح شده است. میانگین میزان نیتریت باقیمانده، pHT اسیدیته، تعداد کل لاکتوباسیلوس ها و تعداد کل باکتری های آنتروباکتریاسه درطول دوره تخمیر و رسیدن در مقایسه با تیمار شاهد معنی دار شده است. (p<0.05) میانگین نیتریت باقیمانده در سوسیس تخمیری تلقیح شده با ،L. plantarum , L. fermentum ، مخلوط، به ترتیب به میزان 76/1% ، 86/6% و 81/9% کاهش یافته است، در حالیکه در تیمار شاهد این میزان کاهش 69/3% بوده است. نتایج آماری نشان می دهد که تفاوت معنی داری بین میانگین تعداد کل باکتری های مزوفیل هوازی درکلیه تیمارها وجود نداشت (p<0.05).

بررسی اثر تلقیح باکتری های اسید لاکتیک (Lactobacillus. plantarum , Lactobacillus. fermentum) بر کاهش نیتریت و بار میکروبی، در نوعی سوسیس تخمیری Keywords:

نیتریت , لاکتوباسیلوس فرمنتوم , لاکتوباسیلوی پلانتاروم , سوسیس تخمیری

بررسی اثر تلقیح باکتری های اسید لاکتیک (Lactobacillus. plantarum , Lactobacillus. fermentum) بر کاهش نیتریت و بار میکروبی، در نوعی سوسیس تخمیری authors

فردین میراحمدی

عضو هیئت علمی گروه مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سنن

مهناز مظاهری

دانشیار گروه بیوتکنولوژی سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایران، تهران

شعله درویشی

استادیار گروه مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سنندج، ا

پیمان اسماعیل زاده

دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران