اثر افزودن میکروجلبک اسپیرولینا بر ظرفیت نگهداری آب و بازده پخت سوسیس

میکروجلبک اسپیرولینا به دلیل ترکیبات تشکیل دهنده و فواید سلامتی بخش مرتبطبا مصرف، پتانسیل تبدیل شدن به یک غذای مهم در آینده و استفاده به عنوانیک عنصر در توسعه غذاهای کاربردی را دارد. از این رو در در پژوهش حاضر نیزمیکروجلبک اسپیرولینا با درصدهای ۵ / ۰ ، ۱ و ۵ / ۱ درصد به فرمولاسیون سوسیس مرغافزوده شده و اثر آن بر ظرفیت نگهداری آب و درصد بازده پخت مورد ارزیابیقرار گرفته است. با توجه به نتایج، سوسیس های حاوی جلبک اسپیرولینا به طورمعنی داری ظرفیت نگهداری آب بالاتری نسبت به تیمار شاهد داشتند )۰۵ / ۰ > p).همچنین بازده پخت در خمیر سوسیسهایی که به آن اسپیرولینا افزوده شد به طورمعنی داری نسبت به تیمار شاهد افزایش پیدا کرد و بیشترین میزان آن در سوسیسحاوی ۵ / ۱ درصد اسپیرولینا مشاهده شد (p>۰/۰۵). در مجموع میتوان بیان نمودکه افزودن میکروجلبک اسپیرولینا در درصدهای مختلف باعث بهبود خصوصیات سوسیس-های تولید شده گردید.

Keywords:

میکروجلبک , اسپیرولینا , سوسیس , ظرفیت نگهداری آب , بازده پخت