بررسی تاثیر استفاده از ترکیبات مختلف بر روی خصوصیات نان

نان غذای اصلی بسیاری از مردم جهان را تشکیل می دهد. نان قوت غالب و مهم ترین منبع تامین کنندهانرژی و پروتئین بسیاری از مردم جهان بویژه ایران بوده و هست و اهمیت این محصول بر کسی پوشیدهنیست. با توجه به بالا بودن ضایعات نان در کشورمان و صرف هزینه های زیاد درتولید این محصول توجهویژه به فرایند تولید نان و راه های بهبود کیفیت آن ضروری می باشد. این روزها، استفاده از افزودنی ها یکعمل رایج در صنعت نانوایی است. هدف از استفاده از این افزودنی ها بهبود خواص لمسی خمیر، افزایشکیفیت نان تازه و توسعه زمان ماندگاری نان نگهداری شده است. یک گروه از افزودنی هایی که به طوروسیعی در صنایع غذایی استفاده می شود. به طورکلی نتایج تحقیقات انجام شده نشان می دهد که افزودنترکیبات مختلف اثرات متفاوتی بر خواص نان حاصل دارد ولی در اکثر موارد قابلیت پذیرش نان دچارافت می شود.

Keywords:

افزودنی ها , بافت , خصوصیات فیزیکوشیمیایی , نان.