مروری بر فیبرهای رژیمی آنتی اکسیدانی و اثر آن بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر و خواص کیفی نان
Publish place: The 15th International Conference on Food Industry Science, Organic Agriculture and Food Security
Publish Year: 1402
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 145
This Paper With 7 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FSACONF15_020
تاریخ نمایه سازی: 5 مهر 1402
Abstract:
فیبر رژیمی آنتی اکسیدانی (ADF ) به فیبر رژیمی گفته میشود که دارای ترکیبات فنلی طبیعی بوده و نقش موثری درسلامتی انسان دارد. افزودن ADF به نان جدای از مزایای تغذیه ای و سلامت بخشی برای مصرف کنندگان، موجب افزایشمحتوای فیبر رژیمی، میزان پلیفنل و ظرفیت آنتی اکسیدانی نان می شود. بررسی پژوهش های مختلف در ارتباط با اثرافزودن ADF بر ویژگیهای رئولوژیکی خمیر نشان میدهد با افزودن ADF ، زمان توسعه خمیر به دلیل کاهش سرعتهیدراتاسیون و توسعه گلوتن افزایش پیدا میکند. همچنین افزودن ADF باعث افزایش سختی، کاهش حجم نان و تاثیر بررنگ، بافت و ویژگی های حسی نان حاصل می شود. در این پژوهش مروری ابتدا به معرفی ADF و منابع آن پرداخته خواهدشد و در ادامه اثرات افزودن آن بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر و خواص کیفی نان مورد بررسی قرار خواهد گرفت.
Keywords:
Authors
فاطمه زرآبادی پور
کارشناسی ارشد صنایع غذایی، کارشناس آزمایشگاه ها، گروه تولیدی مهرام
نیلوفر عزتی
کارشناسی صنایع غذایی، کارشناس واحد آزمایشگاه ها، گروه تولیدی مهرام
ناصر کهن نیا
دکتری علوم و صنایع غذایی، مدیر واحد آزمایشگاه ها، گروه تولیدی مهرام