ارزیابی تاثیر تخمیر جوانه گندم با استفاده از مخمر و باکتری های اسید لاکتیک بر میزان ترکیبات زیست فعال

جوانه ی گندم یک مکمل غذایی پر ارزش و یک محصول جانبی کارخانه ی آرد است که برای تامین غذای دام و تولید روغن مورد استفاده قرار می گیرد. ترکیبات کوئینون موجود در جوانه ی گندم دارای خاصیت ضد سرطانی است که به وفور در جوانه ی گندم یافت می شود. هدف از این پژوهش، مطالعه و بررسی اثر تخمیر بر ترکیبات زیست فعال موجود در جوانه ی گندم با خواص ضد سرطانی است. در این مطالعه تخمیر جوانه ی گندم توسط مخمر ساکارومایسس سرویسیه۵۰۵۲  و باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم  ۱۰۵۸در pH های معادل ۵/۴، ۶ و ۵/۷ و زمان های۲۴، ۴۸ و ۷۲ ساعت صورت گرفت و از روش سطح پاسخ جهت یافتن شرایط بهینه تخمیر استفاده شد و جوانه ی گندم تخمیری بعد از خشک شدن از لحاظ خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ترکیبات زیست فعال مورد بررسی قرار گرفت. پس از ۴۸ ساعت تخمیر میزان ترکیبات زیست فعال به بالاترین میزان خود رسید و در ادامه روند کاهش میزان این ترکیبات مشاهده شد و در ۷۲ ساعت به کمترین میزان رسیدند. به عنوان مثال میزان ترکیبات فنولی و دی متوکسی بنزوکوئینون نمونه های جوانه گندم تخمیر شده با مخمر در pH معادل ۶ در زمان های تخمیر ۲۴، ۴۸ و ۷۲ ساعت به ترتیب عبارت بودند از: ۴۶/۲، ۹۰/۲ و ۷۵/۲ میلی گرم معادل گالیک اسید در گرم و ۰۷۶/۰، ۲۳۰/۰ و ۱۷۰/۰ میلی گرم در گرم. شرایط بهینه ی به دست آمده در این مطالعه تخمیر جوانه گندم به وسیله باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم  ۱۰۵۸در مدت زمان ۴۸ ساعت و pH معادل ۶ بدست آمد. در شرایط بهینه ی بدست آمده میزان فنول کل، ربایندگی رادیکال آزاد DPPH و میزان دی متوکسی بنزوکوئینون به ترتیب ۳۳/۳ میلی گرم معادل گالیک اسید در گرم، ۴۹/۸۶ درصد و ۵۶/۰ میلی گرم در گرم بدست آمد.

Keywords:

ساکارومایسس سرویسیه , کوئینون , گاماآمینوبوتریک اسید , لاکتوباسیلوس پلانتاروم