بررسی اثر جایگزینی آرد گندم با پودر هسته انار بر ویژگی های کیفی کیک اسفنجی
Publish Year: 1399
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 67
This Paper With 16 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_IFST-16-4_008
تاریخ نمایه سازی: 2 آبان 1402
Abstract:
امروزه تمایل مصرف کننده به محصولات سلامتی بخش افزایش یافته است. از آنجایی که کیک های رایج با کمبود ترکیبات ارزشمندی مانند فیبر و آنتی اکسیدان همراه هستند، پژوهشگران به دنبال غنی سازی آن ها با مواد مختلف دورریز می باشند. در این پژوهش اثر جایگزینی آرد گندم با پودر هسته انار (صفر تا ۵۰ درصد) و صمغ زانتان (صفر تا ۳/۰ درصد) بر خصوصیات فیزیکوشیمایی (تخلخل، شاخص حجم، فیبر، پروتئین)، کیفی (دانسیته، سفتی، افت وزنی، تقارن، حجم، رنگ) و حسی (بافت، سفتی، عطروطعم، قابلیت جویدن، پذیرش کلی) کیک با استفاده از روش سطح پاسخ موردارزیابی قرار گرفت. یافته ها نشان داد که افزایش جایگزینی پودر هسته انار تاثیر مثبت و معنی داری بر محتوای فیبر، پروتئین و افت وزنی و تاثیر منفی بر روی ویژگی های دانسیته، سفتی بافت، تقارن، شاخص حجم، شاخص های رنگی، پذیرش کلی و عطر و طعم نمونه ها داشت. همچنین افزایش درصد صمغ زانتان تاثیر مثبت و معنی داری بر روی ویژگی های دانسیته، سفتی بافت، حجم، تخلخل، شاخص حجم و افت وزنی نمونه ها داشت. به طورکلی ارزیابی تمام ویژگی ها نشان داد که نمونه کیک حاوی ۱/۰ درصد صمغ و ۲۲/۲۲ درصد پودر هسته انار دارای بهترین کیفیت است. از سوی دیگر مقایسه نمونه بهینه و شاهد حاکی از آن است که جایگزینی پودر هسته انار سبب افزایش ترکیبات فنولی و کاهش عدد پراکسید شده است.
Keywords:
Authors
فاطمه ایوانی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان.
بهزاد ناصحی
گروه مهندسی و فناوری کشاورزی، دانشگاه پیام نور، ایران.
محمد نوشاد
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان.
حسن برزگر
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان.
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :