بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی ماست غنی شده با ریز مغذی های آهن و روی
Publish Year: 1397
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 34
This Paper With 11 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_IFST-14-4_011
تاریخ نمایه سازی: 2 آبان 1402
Abstract:
ماست از پر مصرف ترین فراورده های لبنی است و با وجود ارزش تغذیه ای بالا، از نظر املاح مهمی مانند آهن و روی کمبود دارد، از این روی در این پژوهش تاثیر افزودن این املاح بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی ماست غنی شده با آهن و روی بررسی گردید. محصول مایه خورده با غلظت های برابر آهن و روی به میزان ۲۰، ۴۰ و ۶۰ میلی گرم به ازای یک کیلوگرم شیر، غنی سازی شد و نمونه ها در دوره های زمانی یک، هفت و چهارده روزه مورد آزمون قرار گرفتند.سینرسیس محصول با گذشت زمان نگهداری، از ۲۴/۰ به صفر در نمونه های حاوی آهن و از ۱۹۷/۱ به ۸۰۸/۰ درصد در تیمار روی کاهش یافت. به ترتیب در تیمار آهن و روی، ظرفیت نگهداری آب از ۰۸/۵۰ به ۵/۵۵ و ۵۷/۴۳ به ۴۷/۵۵ درصد و ویسکوزیته از ۵۵/۸۵۵ به ۱۱/۹۶۱ و ۷۸/۶۷۷ به ۳/۸۳۳ میلی پاسکال ثانیه افزایش یافتند. با ارزیابی داده های آنالیز بافت نیز مشخص شد ویژگی های مهمی نظیر سختی و فنریت با گذشت زمان افزایش اندکی داشتند و کمترین میزان نیروی چسبندگی و بیشترین میزان پیوستگی، مربوط به روزهای میانی دوره نگهداری بود. ویژگی های حسی نیز در اکثر تیمارها اختلاف معنی داری (۰۵/۰P
Keywords:
Authors
محمد گنجه
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.
سید مهدی جعفری
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.
محمود حسین نژاد
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :