اثرات امواج فراصوت بر راندمان، بافت و برخی خصوصیات کیفی پنیر

در تحقیق حاضر، تاثیرات تیمار اولتراسوند حمام و پروب بر راندمان، خصوصیات بافتی (سختی، چسبندگی، انسجام، فنریت و قابلیت جویدن)، pH و محتوای رطوبت پنیرسفید تازه موردارزیابی قرار گرفت. زمان های ۲، ۴، ۶ دقیقه و ۵، ۱۰، ۱۵ دقیقه به ترتیب در روش پروب (فرکانس ۲۰ کیلوهرتز) و حمام (فرکانس ۳۷ کیلوهرتز) در دماهای ۴۰، ۵۰ و ۶۰ درجه سانتی گراد در دو مرحله (شیر خام گاو و ماتریکس پنیر) استفاده گردید. نتایج نشان دادند که اعمال تیمار اولتراسوند در مقایسه با نمونه شاهد باعث افزایش معنی دار (P<۰.۰۵)راندمان پنیرسازی، محتوای رطوبت و کاهش pH گردید. به طوری که بالاترین محتوای رطوبت و راندمان پنیرسازی مربوط به تیمار اولتراسوند پروب و زمان ۲ دقیقه و دمای ۳۰ درجه سانتی گراد بود. نتایج مربوط به آنالیز بافت نشان دادند که میزان سختی نمونه های پنیر در مقایسه با نمونه شاهد و همچنین با افزایش زمان و دمای تیمار اولتراسوند به طور معنی دار کاهش یافت (P<۰.۰۵). همچنین پارامترهای چسبندگی و قابلیت جویدن در اثر اعمال تیمار اولتراسوند نسبت به نمونه های شاهد کاهش یافتند، ولی پارامترهای انسجام و فنریت روند تغییرات مشخصی نداشتند.

Keywords:

اولتراسوند حمام و پروب , راندمان , ویژگی های کیفی , ویژگی های بافتی , پنیر