اثر هم افزایی صمغ های دانه ریحان و کتیرا بر ویژگی های کیفی نان بربری نیم پز منجمد

زهرا شیخ الاسلامی; مهدی کریمی; تکتم هجرانی; مهدی قیافه داودی; حامد فاطمیان

اثر هم افزایی صمغ های دانه ریحان و کتیرا بر ویژگی های کیفی نان بربری نیم پز منجمد

Publish place: Journal Of Iranian Food Science and Technology Research، Vol: 14، Issue: 2

Publish Year: 1397

نوع سند: مقاله ژورنالی

زبان: Persian

This Paper With 11 Page And PDF Format Ready To Download

دریافت فایل کامل Paper

Certificate
من نویسنده این مقاله هستم

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این Paper:

https://civilica.com/doc/1786092

شناسه ملی سند علمی:

JR_IFST-14-2_012

تاریخ نمایه سازی: 2 آبان 1402

Abstract:

با آگاهی از مضرات افزودنیهای شیمیایی تمایل برای مصرف افزودنیهای طبیعی افزایش یافته است. این پژوهش با هدف معرفی صمغهای بومی ایران به عنوان یک افزودنی طبیعی در بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد انجام شد. صمغ ریحان و کتیرا هر کدام در سه سطح (صفر، ۳/۰ و ۵/۰ درصد) در در فرمولاسیون نان استفاده شد. بدین منظور نان بربری بهصورت نیمپز تهیه و به مدت ۱۵ روز در در دمای ċ۱۸- سانتی گراد نگهداری شد. پس از رفع انجماد و پخت نهایی آزمونهای کیفی، حسی و بافت سنجی انجام گردید. نتایج نشان داد که استفاده همزمان از صمغ ریحان در سطح ۵/۰ و کتیرا در سطح ۳/۰ درصد سبب بهبود حجم مخصوص، تخلخل و خصوصیات حسی و کاهش سفتی شدند.

Keywords:

صمغ ریحان , صمغ کتیرا , نان بربری , نیم پز کردن , زمان ماندگاری

Authors

زهرا شیخ الاسلامی

بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران.

مهدی کریمی

بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران.

تکتم هجرانی

گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحدسبزوار، دانشگاه آزاداسلامی، سبزوار، ایران.

مهدی قیافه داودی

بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران.

حامد فاطمیان

موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران.

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :

شیخ الاسلامی، ز.، هجرانی ، ت.، کریمی، م.، قیافه داودی، ...
AACC. (۲۰۰۰). Approved methods of the AACC (۱۰th Ed.). St. ...
Barcenas, M. E., & Rosell, C. M. (۲۰۰۷). Different approaches ...
Bell, D. A., (۱۹۹۰). Methylcellulose as a structure enhancer in ...
Emadzadeh, B. (۲۰۱۰). Formulation of low-calorie pistachio butter and evaluation ...
Gacula, J. R., & Singh, J. (۱۹۸۴). Statistical methods in ...
Giannou, V., Kessoglou, V., Tzia c. (۲۰۰۳). Quality and safety ...
Guarda, A., Rosell, C M., Benedito, C., Galotto, M. J. ...
Hejrani, T., Sheikholeslami, Z., Mortazavi, A., Ghiyafe Davoodi, M. (۲۰۱۶). ...
Hosseini Parvar, S. H. (۲۰۱۰). Basil seed gum: Physicochemical, rheological ...
Lapasin, R., and Pricl, S. (۱۹۹۵). Rheology of industrial polysaccharides: ...
Le Bail A, Goff HD. (۲۰۰۸). Freezing of Bakery and ...
Le-Bail, A., Leray, G., Perronnet, A., Roelens, G. (۲۰۱۱). Impact ...
Lorenzo, G., ´ Zaritzky, N. E., Califano, A. N. (۲۰۰۹). ...
Karazhiyan, H., Razavi, S. M. A., & Phillips, G. O. ...
Matuda, T G., Chevallier, S., Filho, P. A., LeBail, A., ...
Mohammad Amini, A. (۲۰۰۷). Extraction optimization of Balangu seed gum ...
Pourfarzad, A., Khodaparast, M. H., Karimi, M., Mortazavi, S. A., ...
Primo-Martı´n C., de Beukelaer H., Hamer R.J, Van Vliet T., ...
Sahraiyan, B., Naghipour, F., Karimi, M., Ghiafe Davoodi, M. (۲۰۱۳). ...
Shalini K.G., and Laxmi A. (۲۰۰۷(. Influence of additives on ...
Weiping, W. (۲۰۰۰). Tragacanth and karaya, In: Handbook of hydrocolloids ...
Wilderjans, E., Pareyt, B., Goesaert, H., Brijs, K., and Delcour, ...
Ziobro R, Korus J, Witczak M, and Juszczak L. (۲۰۱۲). ...

نمایش کامل مراجع